Warum Pistazien so besonders sind (+ Rezept für Dubai-Schokolade)

Eine alte Kulturpflanze mit Tradition erfreut sich dank Dubai-Schokolade ungeahnter Beliebtheit: Pistazien. Schon in der Antike hatten die grünen Kerne einen hohen Wert und waren einst nur Königen vorbehalten. Die Heimat des Pistazienbaums liegt im Nahen Osten, in Ländern wie Syrien und dem Iran, wo Menschen laut archäologischen Funden die Früchte schon um 7.000 v. Chr. gesammelt und gegessen haben sollen.

Die Pistazie (Pistacia vera) ist aus botanischer Sicht eine Steinfrucht und keine Nuss. Sie zählt, ebenso wie Cashewkerne, zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Die größten Anbaugebiete befinden sich heute in der Türkei, Kalifornien und im Iran. In Europa gedeihen sie in Spanien, Griechenland und Sizilien.

Pistazien erfordern Geduld und Sorgfalt

Die grünen Kerne wachsen in Trauben auf immergrünen Laubbäumen, die bis zu 100 Jahre alt werden können. Erst im siebten Lebensjahr trägt ein Baum das erste Mal ausreichend Früchte für die Ernte. Danach ist eine Ernte nur alle zwei Jahre möglich.

Pistazien sind zweihäusig, das heißt, damit sich Früchte bilden können, benötigt man ein männliches und weibliches Exemplar. Nur die Blüten der weiblichen Bäume bilden runde bis ovale Früchte aus, die von einer harten Schale umhüllt sind.

Die Ernte der Pistazien beginnt im Frühherbst, sobald sich die Samenhaut rötlich färbt und die Schale vorne aufspringt. Da die reifen Früchte sehr empfindlich gegenüber giftigen Schimmelpilzen sind, müssen sie innerhalb von drei Wochen geerntet werden – meist in Handarbeit. Anschließend ist eine sorgfältige Trocknung erforderlich.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass geschälte Kerne eine schöne grüne Farbe haben. Sind sie braun oder riechen muffig oder ranzig, sollten sie nicht verwendet werden, denn es könnte sich Schimmel gebildet haben.

Nährstoffreich und gesund

Einmal verzehrfertig, sind Pistazien eine ausgezeichnete Quelle für wertvolle Vitamine und Mineralien. Sie enthalten unter anderem Vitamin E, Vitamin B1, Folsäure sowie wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium, Phosphor und Eisen.

100 Gramm der knackigen Kerne liefern 690 Mikrogramm Vitamin B1, was mehr als die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs eines Erwachsenen abdeckt. Vitamin B1 spielt eine zentrale Rolle im Energiestoffwechsel, bei der Erhaltung von Nerven- und Herzmuskelgewebe sowie beim Wachstum. Mit 60 Mikrogramm Folsäure pro 100 Gramm unterstützen Pistazien zudem die Zellteilung.

Der menschliche Körper benötigt eine Vielzahl unterschiedlicher Nährstoffe, damit lebenswichtige Funktionen ausgeübt werden können. Foto: ts/Epoch Times; nach PattyK08/iStock

Die in Pistazien enthaltenen Mineralien wie Calcium, Magnesium und Phosphor sind wichtig für den Aufbau starker Knochen und gesunder Zähne.

Der hohe Eisengehalt in Pistazien – sieben Milligramm pro 100 Gramm – fördert die Blutbildung und beugt Müdigkeit sowie Energielosigkeit vor. Eisen ist außerdem ein wichtiger Faktor bei der Bekämpfung von Entzündungsreaktionen.

Pistazien tragen auch zur Herzgesundheit bei: Der hohe Gehalt an Kalium hilft, den Blutdruck zu regulieren und den Herzrhythmus zu stabilisieren, während ungesättigte Fettsäuren den Abbau von überschüssigem Cholesterin unterstützen.

Darüber hinaus helfen Pistazien, den Blutzuckerspiegel zu regulieren und beugen so der Entstehung von Diabetes vor. Das enthaltene Vitamin E und Polyphenole wirken zudem als Antioxidantien und schützen den Körper vor den schädlichen freien Radikalen, die Zellalterung und Entzündungen verursachen können.

Trotz ihres relativ hohen Fettgehalts können Pistazien auch beim Abnehmen helfen, wie eine Studie gezeigt hat. Weiterhin wurde festgestellt, dass der Konsum von Pistazien die kognitive Leistung und Stimmung deutlich verbessert.

Vielseitiger Einsatz in der Küche

In Deutschland sind Pistazien das ganze Jahr über erhältlich – sei es geröstet und gesalzen als Knabbersnack, feingehackt als Backzutat oder in Form von Pistazienbutter. Wegen ihrer Form und mandelähnlichen Geschmacks werden sie auch als „grüne Mandeln“ bezeichnet.

Mit ihrem süßlich-nussigen, fein-buttrigen Aroma verfeinern Pistazien süße Leckereien sowie Suppen, Salate und Nudelgerichte. Zudem sorgt ihre lebendige grüne Farbe dafür, dass sie als außergewöhnliches Topping in vielen Gerichten glänzen.

Rezept Dubai-Schokolade

Ein Paradebeispiel dafür ist die derzeit im Trend liegende Dubai-Schokolade. Wie man diese Süßigkeit selbst zubereitet, erfahren Sie in folgendem Rezept in Anlehnung an das Schokoladenmuseum Köln:

Zutaten:

• 3 Tafeln Schokolade nach Wahl (naschen erlaubt, werden nicht komplett benötigt)
• 100–200 g Kadaifi (auch Kadayif und Engelshaar genannt, Gebäck aus feinen Teigfäden)
• 50 g Butter zum Anbraten
• 1 Teelöffel Tahina (auch Tahin genannt, Sesammus)
• ½–1 Glas reines Pistazienmus
• eine Prise Meersalz
• gehackte Pistazien (oder andere Nüsse) oder Krokant für die Füllung und zum Verzieren
• weiße Schokolade (und Lebensmittelfarbe) zum Dekorieren

Zubereitung:

1. Für die Füllung: Engelshaar in kleine Stücke schneiden, in Butter goldbraun anbraten und abkühlen lassen. Danach mit Pistaziencreme, Tahina, Salz, gehackten Pistazien zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Schuss geschmacksneutralen Öl lässt sich bei Bedarf die Cremigkeit erhöhen.
2. Etwa die Hälfte der Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Chocolatiers aus Köln empfehlen, genau auf die Temperaturen zu achten und die Schokolade zunächst auf exakt 40 Grad Celsius zu erwärmen, sie anschließend auf 28 Grad Celsius abkühlen zu lassen und nochmals auf 29,5 Grad Celsius zu erwärmen.
3. Eine dünne Schicht Schokolade in Form(en) gießen, 5 Minuten ruhen lassen und dann für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
4. Die Füllung auf den erkalteten Täfelchen verteilen. Für weitere 30 Minuten kalt stellen.
5. Restliche Schokolade schmelzen und Täfelchen und Füllung mit Schokolade bedecken. Erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
6. Die fertige Dubai-Schokolade nach Belieben verzieren.
7. Guten Appetit.

Dubai-Schokolade selbst herstellen? Das ist möglich. Foto: Alice Foster/iStock

Dieser Artikel ersetzt keine medizinische Beratung. Bei Gesundheitsfragen wenden Sie sich bitte an Ihren Arzt oder Apotheker.