Gesund oder gefährlich? Eine Untersuchung des Krebsrisikos durch Pflanzenöle

In der modernen kulinarischen Landschaft sind Pflanzenöle allgegenwärtig. Wenn man von „Kochöl“ spricht, stellen sich die meisten Menschen eine blassgelbe Flüssigkeit in großen, durchsichtigen Flaschen vor, die als „Pflanzenöl“ gekennzeichnet sind. Für viele sind diese Öle heute ein Grundnahrungsmittel in ihrer Küche. Allerdings geht dies auf eine Entwicklung zurück, die erst vor wenigen Jahrzehnten ihren Anfang nahm.

Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein waren die in der Küche verwendeten Fette überwiegend tierischen Ursprungs – wie Schmalz, Butter und Rinderfett. Im Vergleich zu Pflanzenfetten weisen tierische Fette einen höheren Gehalt an gesättigten Fetten auf. Doch diese traditionellen Fettquellen wurden schrittweise durch Pflanzenöle ersetzt. Diese Bewegung wurde maßgeblich von dem amerikanischen Forscher und Physiologen Dr. Ancel Keys in den 1950er-Jahren vorangetrieben. Keys postulierte, dass der Ersatz von tierischen Fetten durch Pflanzenöle, die reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind, den Cholesterinspiegel im Blut senken und somit das Auftreten von Herzerkrankungen reduzieren könnte.

Obwohl Pflanzenöle in der Tat dazu beitragen können, den Cholesterinspiegel zu senken, haben sie nicht unbedingt den gleichen Effekt auf die Sterblichkeit durch koronare Herzerkrankungen. Weiterhin gibt es Hinweise darauf, dass sie das Risiko für andere gesundheitliche Probleme erhöhen können wie Krebserkrankungen.

Trotz einiger Bedenken hat sich die Hypothese von Keys in der allgemeinen Öffentlichkeit durchgesetzt und erhält weiterhin Unterstützung von namhaften Organisationen wie der Amerikanischen Herzgesellschaft (American Heart Association), den offiziellen Ernährungsrichtlinien der USA, die für den Zeitraum von 2020 bis 2025 gelten, sowie in der empfohlenen Ernährungspyramide in Deutschland.

Woraus bestehen pflanzliche Öle?

Die meisten Pflanzenöle werden sowohl aus essbaren als auch aus ungenießbaren Pflanzensamen hergestellt. Zu den Ölen aus essbaren Pflanzensamen gehören Mais-, Soja-, Erdnuss- und Sonnenblumenöl, während zu den Ölen aus ungenießbaren Samen Raps-, Baumwollsaat- und Distelöl gehören. Die Bezeichnung „Samenöl“ ist weniger schmeichelhaft als Pflanzenöl. Diese Samenöle haben einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind daher anfällig für Oxidation.

Es gibt auch Öle, die aus dem Fruchtfleisch von Früchten wie Oliven, Palmen und Kokosnüssen hergestellt werden, die im Vergleich zu den meisten anderen Pflanzenölen einen geringeren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen.

Die problematische Seite der Pflanzenöle

Entgegen den gängigen Ernährungsrichtlinien könnten die meisten auf dem Markt erhältlichen Pflanzenöle weniger zum Kochen geeignet sein als bisher angenommen. Hierbei zeichnen sich vorwiegend zwei Hauptprobleme ab: Die Oxidation und die Raffination der Öle.

Oxidation

Oxidation ist eine chemische Reaktion, bei der Atome und Verbindungen ihre Elektronen verlieren. Dadurch werden sie instabil und streben danach, ihre Elektronen durch das „Stehlen“ von anderen Verbindungen zurückzugewinnen. Dieser Kreislauf ist potenziell schädlich für den Körper. Sollte die DNA einer Zelle durch den Elektronenverlust instabil werden und mutieren, könnten solche Zellen ein erhöhtes Risiko aufweisen, krebsartig zu werden. Antioxidantien wie die Vitamine C und E sind essenziell, da sie derartige Oxidation im Körper stoppen.

Pflanzenöle besitzen eine hohe Konzentration an mehrfach ungesättigten Fetten, die stark zur Oxidation neigen. Diese mehrfach ungesättigten Fette sind durch zwei oder mehr Doppelbindungen, den sogenannten ungesättigten Bindungen, gekennzeichnet, die bei Kontakt mit Sauerstoff leicht oxidieren.

Martin Grootveld, Professor an der De Montfort University in Großbritannien und Spezialist für bioanalytische Chemie und chemische Pathologie, hat in seiner Forschungsarbeit gezeigt, dass die Oxidation dieser Fette beim Kochen exponentiell zunimmt. Je höher der Anteil an polyungesättigten Fetten ist, desto mehr giftige Oxidationsprodukte werden gebildet.

Insbesondere Öle mit hohem Omega-3-Fettsäuregehalt – wie Leinsamen-, Walnuss- und Rapsöl – sind für Oxidation anfällig. Wenn Öl oxidiert, wird es schnell ranzig, was dazu führt, dass es einen unangenehmen Geruch und Geschmack entwickelt. Deswegen werden viele gängige pflanzliche Kochöle auf dem Markt nachbehandelt.

Raffinieren der Öle

Die Herstellung von Pflanzenöl erfordert den Einsatz vieler Chemikalien und komplizierter Verfahren. Zu Beginn wird das Öl mit einer speziellen Flüssigkeit, einem sogenannten Lösungsmittel, aus den Pflanzen herausgelöst. Hierfür wird häufig Hexan verwendet, eine Substanz, die auch in Rohöl vorkommt.

Hexan wird eingesetzt, um das Öl aus Gemüse- und Samenbrei zu ziehen, wobei möglicherweise Hexan-Rückstände zurückbleiben. Eine kurzfristige Belastung durch Hexan kann zu Reizungen führen.

Nach der Extraktion wird das Gemisch entschleimt, um Unreinheiten zu entfernen, und dann winterisiert, um Wachse vom Öl zu trennen. Die abschließenden Schritte sind das Bleichen und Desodorieren. Hierbei wird das Ölgemisch in mehreren Zyklen stark erhitzt, um Chemikalien zu entfernen und dem Endprodukt ein besseres Aussehen und einen neutralen Geschmack zu verleihen.

Die genauen Schäden, die durch raffinierte Öle verursacht werden könnten, sind bisher noch nicht klar dokumentiert. Allerdings hat sich gezeigt, dass das Desodorieren zur Bildung von trans ungesättigten Fetten führen kann, die für den Körper als die schädlichsten Fette gelten. Zudem kann durch diesen Prozess Glycidol entstehen, eine bekannte krebserregende Substanz.

Pflanzenöle und Krebs: Eine heikle Verbindung

Es besteht eine anerkannte Verbindung zwischen Oxidation und Krebs. Deshalb sind einige Experten besorgt, dass der Verzehr von Oxidantien aus erhitzten Pflanzenölen das Risiko für Krebs erhöhen könnte.

In den 1950er-Jahren wurden viele wissenschaftliche Studien durchgeführt, in denen Menschen einer Diät mit niedrigem Anteil an tierischen Fetten unterzogen wurden. Dabei wurden Teilnehmer, die zuvor tierische Fette wie Milch und Käse konsumiert hatten, auf eine Ernährung umgestellt, die reich an mehrfach ungesättigten Pflanzenfetten war.

Zwar konnten diese Studien einen Rückgang der Cholesterinwerte und oft auch eine Abnahme von Herzinfarkten verzeichnen, doch Langzeitstudien und Nachuntersuchungen zeigten eine düstere Kehrseite: Diejenigen, die tierische Fette gegen pflanzliche Öle und Proteine eingetauscht hatten, wiesen häufig eine höhere Gesamtsterberate auf, oft verbunden mit einem Anstieg der Krebstodesfälle.

Ab den 1980er-Jahren brachte man auch niedriges Blutcholesterin mit Krebs in Verbindung, wobei die Gründe für diesen Zusammenhang noch unklar sind.

„Menschen, die eine hohe Menge an pflanzlichem Öl konsumierten, hatten eine erhöhte Sterblichkeitsrate durch Krebs. In den 1980er-Jahren fanden mehrere bedeutende Treffen an den National Institutes of Health [NIH] statt, um dieses besorgniserregende Ergebnis zu untersuchen und zu verstehen“, erklärt die Investigativjournalistin Nina Teicholz. „Doch diese Bedenken konnten nicht ausgeräumt werden.“

In ihrem Buch „The Big Fat Surprise“ hat Nina Teicholz ausführlich die Verbindung zwischen der Oxidation von pflanzlichen Ölen, Entzündungen und ihrer möglichen Beziehung zu Krebs beschrieben. Sie prägte den Begriff „Saatöle“ für pflanzliche Öle, die aus Samen gewonnen werden, und widmete ein ganzes Jahrzehnt der Forschung über Fette und Öle, um ihren Bestseller zu schreiben. „The Big Fat Surprise“ wurde zum Erfolgsbuch und erreichte die Bestsellerliste der New York Times.

Obwohl einige Gesundheitsexperten einen Zusammenhang zwischen Pflanzenöl und Erkrankungen wie Übergewicht und Diabetes hergestellt haben, weist Teicholz darauf hin, dass diese Aussagen hauptsächlich auf Beobachtungsstudien basieren. Im Gegensatz dazu wurden die Verbindungen zwischen Pflanzenöl und Krebs durch randomisierte, kontrollierte Studien festgestellt, was diese Ergebnisse glaubwürdiger und verlässlicher macht.

Dieser Artikel erschien zuerst auf theepochtimes.com unter dem Titel „Half-Century-Old Dietary Recommendation May Be Linked to Cancer“ (Deutsche Bearbeitung kr,cs)