Sauerteig: Eine jahrtausendealte Tradition und ihre gesundheitlichen Vorteile

Die ersten Brote, die Menschen bereits vor 14.000 Jahren buken, waren flache Fladenbrote. Flach, weil ohne Triebmittel. Die Kunst des Brotbackens, wie wir sie heute kennen, verdanken wir den alten Ägyptern, die bereits um 2.000 v. Chr. Brot mithilfe von Sauerteig herstellten.

Es wird vermutet, dass die Entdeckung eher zufällig erfolgte, als vergessene Teigreste begannen, unter dem Einfluss von Mikroorganismen zu fermentieren. Dies verlieh dem Brot nicht nur einen besseren Geschmack, sondern auch eine verbesserte Textur. Seitdem hat sich die Tradition des Backens mit Sauerteig bis in unsere heutige Zeit fortgesetzt.

Zusammenfassend zeigt die Geschichte des Sauerteigbrots, dass es nicht nur eine jahrtausendealte Tradition bewahrt, sondern auch viele gesundheitliche Vorteile bietet, die es zu einer idealen Alternative zu industriellen Broten machen.

Was macht Sauerteig so besonders?

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die in einer warmen Umgebung zu fermentieren beginnt. Dieser Vorgang wird durch Milchsäurebakterien und Hefen angetrieben. Diese wandeln Zucker aus den Stärkekörnern des Mehls in Kohlendioxid und Alkohol um, der die Bildung von Säuren anregt. Die entstehenden Gase lockern den Teig auf, während Milchsäure und Essigsäure dem Brot seinen charakteristischen sauren Geruch und Geschmack verleihen.

Die Zusammensetzung der Mikroflora im Sauerteig ist einzigartig und abhängig von den verwendeten Zutaten, der Umgebung und der Fermentationszeit. Untersuchungen haben ergeben, dass im Sauerteig mehr als 50 Arten von Milchsäurebakterien und 20 Arten von Hefen vorkommen. Da Sauerteig über Jahre genutzt werden kann, entwickeln sich in „Familien“-Teigen oft ganz eigene Kulturen.

Zehn Vorteile von Sauerteigbrot

Sauerteigbrot zeichnet sich durch zahlreiche Vorteile aus. Es hat einen intensiveren – von vielen als „besser“ empfundenen – Geschmack und eine stärkere Textur als herkömmlich gebackenes Brot. Durch die Milchsäuregärung entstehen verschiedene Aromastoffe sowie Essigsäure, die dem Brot ein unverwechselbares Aroma verleihen.

Das saure Milieu trägt zudem zur Verbesserung der Haltbarkeit bei. Schädliche Mikroben und Schimmel haben in dieser Umgebung weniger Chancen, was dazu führt, dass Sauerteigbrote länger frisch bleiben und seltener schimmeln. So kann ein solches Brot mitunter auch nach zwei Wochen noch gegessen werden, vorausgesetzt es ist nicht zu hart.

Zusätzlich überzeugt Sauerteigbrot durch seine ernährungsphysiologischen Vorteile:

• Durch die Milchsäuregärung werden im Sauerteig Proteine, darunter auch das Klebereiweiß Gluten, abgebaut. Daher vertragen Menschen mit Glutenunverträglichkeit Sauerteigbrote oft besser.
• Zudem reduziert das saure Milieu die Phytinsäure des Getreides um mehr als die Hälfte, wodurch Mineralien und Aminosäuren besser aufgenommen werden können.
• Im Gegensatz zu vielen Hefebackwaren, die chemische Zusatzstoffe wie Enzyme, Emulgatoren oder Haltbarmacher enthalten, kommen Sauerteigbrote ohne solche Mittel aus, was sie verdauungsfreundlicher und gesünder macht.
• Sauerteig senkt den glykämischen Index (GI) der Backwaren, was positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel hat.
• Während der Fermentation entstehen Beta-Glucane, komplexe Zucker, die als Ballaststoffe fungieren und zu einer gesunden Verdauung beitragen.
• Sauerteigbrote haben einen intensiveren Geschmack, wodurch weniger Salz benötigt wird. Dies ist besonders bedeutsam, da ein hoher Salzkonsum mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Bluthochdruck assoziiert wird.

Herstellung von eigenem Sauerteig

Wer sein eigenes Sauerteigbrot backen möchte, benötigt dafür einen Sauerteigstarter, auch Anstellgut genannt. Mit etwas Zeit und Geduld ist dieser ganz einfach selbst herzustellen:

1. Dafür werden je 50 Gramm Mehl, am besten eignet sich Roggenvollkornmehl, und 50 Gramm lauwarmes Wasser miteinander vermischt und mit einem Tuch abgedeckt an einen warmen Ort (25 bis 30 Grad Celsius) gestellt.
2. Nach jeweils 24 Stunden wird dieser Ansatz wiederum mit 50 Gramm Menge Mehl und 50 Gramm warmen Wasser gefüttert. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig und die entsprechende Menge kann sofort zum Brot backen verwendet werden.
3. Der Sauerteig sollte Bläschen zeigen und sein Volumen vergrößert haben sowie angenehm säuerlich riechen. Riecht er ätzend, stechend und unangenehm oder hat sich Schimmel gebildet, ist der Sauerteig „umgekippt“ und muss entsorgt werden. Doch ein neuer Versuch lohnt sich!
4. Wird nicht die gesamte Menge des Sauerteiges verwendet, kommt dieser mit einem Deckel locker verschlossen in den Kühlschrank und dient als Anstellgut oder Sauerteigstarter für das nächste Sauerteigbrot.

Alternativ sind Starterkulturen im Regelfall im Reformhaus erhältlich oder beim Bäcker des Vertrauens. Wichtig ist, dass das Anstellgut nicht durch Zugabe von anderem Mehl, Salz oder weiteren Brotzutaten verunreinigt wird. Diese sollten immer erst dann hinzugefügt werden, wenn das Anstellgut für das nächste Backen entnommen wurde.

Rezept für Roggen-Sauerteigbrot

Sauerteigbrot ist kein schnelles Brot. Die Zubereitung selbst nimmt zwar wenig Zeit in Anspruch, jedoch muss der Teig lange gehen. Aus diesem Grund bietet es sich an, den Vorteig bereits am Abend vorher anzusetzen. So kann der Sauerteig über Nacht arbeiten, wodurch sich die Arbeitsschritte grob in Vorteig am Vortag und Brotteig am Backtag unterteilen.

Vorteig – Zutaten

• 200 g Roggenmehl
• 200 g lauwarmes Wasser
• 100 g Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank

Vorteig – Zubereitung am Vortag (2 × 5 Minuten + 8 Stunden Ruhezeit)

1. 100 Gramm Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit 200 Gramm Roggenmehl und 200 Gramm Wasser zu einem glatten Brei vermischen.
2. Anschließend etwa acht Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Sauerteig Bläschen bildet. Je wärmer die Umgebungstemperatur, umso schneller erfolgt die Gärung. Wird der Teig einmal vergessen und steht länger, leidet er nicht.
3. 400 Gramm vom Sauerteig entnehmen und den Rest in ein Schraubglas bis zum nächsten Brot backen in den Kühlschrank stellen.

Brot – Zutaten

• 700 g lauwarmes Wasser
• 800 g Roggenmehl Type 960
• 200 g Weizenmehl Type 700
• 30 g Brotgewürz
• 20 g Salz
• 400 g Sauerteig (vom Vorteig)

Hinweis: Ist der Sauerteig noch „jung“, könnte seine Triebkraft noch zu schwach sein. Für ein sicheres Gelingen gegebenenfalls ein kleines Hefestück (etwa 5 g) hinzufügen.

Brot – Zubereitung am Backtag (2 × 15 Minuten + 8 Stunden Ruhezeit + 70 Minuten Backzeit)

1. Wasser in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten (Mehle, Brotgewürz, Salz und Sauerteig) dazugeben. Alles kurz zu einem weichen Teig verkneten, allerdings nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben. Teige mit hohem Roggenmehlanteil haben generell eine weichere Konsistenz.
2. Teig mit Mehl bestäuben und mit einem Baumwolltuch abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa sechs Stunden ruhen lassen.
3. Den Teig halbieren und vorsichtig mithilfe von etwas Roggenmehl zu Brotlaiben formen. Gärkörbchen oder Kastenformen gut mit Mehl bestäuben und die Brotlaibe mit dem Schluss nach unten hineinlegen. Mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort wiederum ein bis zwei Stunden gehen lassen.
4. Den Backofen – mit Backblech – auf 250 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine hitzebeständige Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und das Backblech entnehmen. Nicht abkühlen lassen.
5. Die Brote aus den Gärkörbchen auf das heiße Backblech stürzen, sofort in den heißen Ofen geben. Nach etwa zehn Minuten die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Brot 60 Minuten fertig backen. Klopfprobe machen: Klopft man auf den Boden des Brotes und es klingt hohl, ist es durchgebacken. Klingt es dumpf, nochmals für einige Minuten in den Ofen geben.
6. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
7. Guten Appetit!