Die Wirkung von Knochenbrühe auf die Gesundheit: Eine Analyse

Knochenbrühe hat mittlerweile den Ruf eines Superfoods erlangt. Obwohl die Forschung zu ihren möglichen Vorteilen für unsere Gesundheit noch in den Anfängen steckt, wird sie von bekannten Naturheilkundlern empfohlen, da sie verschiedene Aspekte des gesundheitlichen Wohlbefindens fördern kann. Einige Studien deuten jedoch darauf hin, dass sie auch Nachteile haben könnte, aber es gibt eine Möglichkeit, das potenzielle Risiko zu minimieren.

Knochenbrühe vs. Brühe

Zwischen Knochenbrühe und einer normalen Brühe gibt es Unterschiede in der Zubereitung, im Geschmack, in der Textur und in den Nährstoffen, so Trista Best, eine zertifizierte Ernährungsberaterin bei „The Candida Diet“, gegenüber der Epoch Times per E-Mail.

„Knochenbrühe wird hergestellt, indem man Knochen von Tieren oder Fischen zusammen mit einer kleinen Menge Fleisch 12–24 Stunden oder länger köcheln lässt“, sagte sie. „Durch die längere Kochzeit können mehr Nährstoffe aus den Knochen extrahiert werden. Brühe an sich benötigt eine kürzere Kochzeit, normalerweise 2–6 Stunden, und enthält mit verschiedenen Gemüsesorten und Gewürzen oft andere Zutaten als nur Knochen und Fleisch.“ 

Best fügt hinzu, dass Knochenbrühe geschmacksintensiver als Brühe ist und beim Abkühlen eine gelatineartige Konsistenz annimmt. Sie kann pur gegessen oder zum Würzen einer Mahlzeit verwendet werden. Für Knochenbrühe können Knochen aus allen Teilen eines tierischen Körpers verwendet werden, darunter Rind, Huhn und Truthahn.

Nährstoffgehalt

Eine in dem Fachjournal „Medicina“ veröffentlichte Studie zeigt, dass Knochenbrühe zahlreiche Nährstoffe enthält. Durch langes Kochen von Knochen werden erhebliche Mengen an Aminosäuren und Proteinen wie Kollagen freigesetzt. Die Forscher fanden heraus, dass 100 Milliliter (ml) Knochenbrühe 249 Milligramm (mg) Protein, 233 mg Aminosäuren und 25 mg Mineralien enthalten.

Zu den wichtigsten Mineralien, die in Mengen von mehr als 1 mg pro ml vorhanden sind, gehören Natrium, Kalzium, Phosphor, Kalium und Magnesium. Ebenso wurden geringere Mengen an Kobalt und Mangan festgestellt.

„Bedingt essentiell“

„Der Hauptgrund, warum Knochenbrühe so vorteilhaft ist, liegt darin, dass sie die spezifischen Aminosäuren liefert, die im Bindegewebe vorkommen, insbesondere Kollagen“, so Dr. Joseph Mercola, Facharzt für Familienmedizin und Osteopathie.

„Kollagen macht etwa ein Drittel des Proteins in Ihrem Körper aus“, sagte er der Epoch Times in einer E-Mail. „Früher haben Menschen mehr tierisches Bindegewebe verzehrt, aber in der modernen Ernährung fehlen oft diese wichtigen Aminosäuren wie Glycin, Prolin und Hydroxyprolin.“ Diese drei Aminosäuren machen einen hohen Anteil von Kollagen aus.

Bedingt essentielle Aminosäuren sind solche, die der Körper normalerweise selbst herstellt, aber in Krankheits- oder Stressphasen möglicherweise nicht in ausreichender Menge zur Verfügung stellen kann. So können beispielsweise nach einem Knochenbruch oder einer Verletzung größere Mengen dieser Aminosäuren erforderlich sein, um die Gewebereparatur zu fördern.

Stärkung der Gesundheit von Knochen und Gelenken

Bedingt essentielle Aminosäuren in Knochenbrühe sind die wichtigsten Bausteine, die der Körper benötigt, um sein strukturelles Gerüst wie Sehnen, Bänder und Knochen zu erhalten, so Mercola.

„Wenn Sie nicht genug von diesen Nährstoffen zu sich nehmen, haben Sie Schwierigkeiten, die Knochendichte hoch zu halten, und sind mit zunehmendem Alter anfälliger für Knochenbrüche“, sagte er. „Selbst wenn Sie jünger sind und Gewichte heben, sind Sie ohne diese Aminosäuren häufiger anfällig für Verstauchungen und Risse.“

Im Gegensatz dazu ist die Versorgung des Körpers mit diesen Aminosäuren eine der wirksamsten Präventionsstrategien, die es gibt, so Mercola. Indem Sie Ihrem Körper die Nährstoffe zuführen, die er für die Bildung und Reparatur von Bindegewebe benötigt, sorgen Sie für stärkere Gelenke, stabilere Knochen und weniger Rückschläge durch Verletzungen.

Eine im „Journal of Food Science“ veröffentlichte Studie fand in Tierversuchen heraus, dass Hühnerbrühe mit Gemüse Osteoporose verlangsamen kann, was auf den Gehalt an Hyaluronsäure und Chondroitinsulfat zurückzuführen ist. Dies sind körpereigene Substanzen, die sich vorteilhaft auf die Knochengesundheit auswirken.

Im Gegensatz dazu gehen andere Forscher in einer im „International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism“ veröffentlichten Studie davon aus, dass Knochenbrühe wahrscheinlich keine verlässliche Menge an Kollagen liefert und man sich eher auf standardisierte kollagenhaltigen Nahrungsergänzungsmittel fokussieren sollte.

Entzündungshemmende Wirkung

Die zuvor zitierte „Medicina“-Studie legt nahe, dass Knochenbrühe entzündungshemmend wirkt. Sie kam zu dem Schluss, dass ernährungsbedingte Nährstoffmängel ein Risikofaktor für die Entwicklung von Magen-Darm-Erkrankungen sind. Ein Beispiel hierfür ist die Colitis ulcerosa, eine schwere chronische Erkrankung, die Entzündungen und Geschwüre im Dickdarm verursacht.

Die Studienautoren diskutierten die Nachteile der derzeitigen Behandlung von Colitis ulcerosa. Medikamente, die zur Behandlung von Colitis ulcerosa eingesetzt werden, wie Biologika, Immunmodulatoren und Entzündungshemmer, haben oftmals eine Vielzahl von Nebenwirkungen. Im Gegensatz dazu sind Ernährungspläne, die Aminosäuren und Mineralstoffpräparate beinhalten, zwar wirksam, aber teuer, sodass kostengünstigere Maßnahmen im Bereich der Ernährung erforderlich sind.

Die Autoren verabreichten im Rahmen ihrer Untersuchungen Mäusen zehn Tage lang Knochenbrühe aus den Oberschenkelknochen von Rindern, bevor sie bei ihnen eine Colitis ulcerosa auslösten. Die Ergebnisse zeigten, dass die Brühe die Schädigung und Entzündung des Dickdarmgewebes reduzierte. Jedoch sind weitere Studien am Menschen erforderlich, um nachzuweisen, dass Knochenbrühe bei der Behandlung und Vorbeugung von Colitis ulcerosa tatsächlich klinisch wirksam ist.

Schutz für das Gehirn

In einer Studie, die im „Journal of Medicinal Food“ veröffentlicht wurde, wurde die Wirkung einer Nahrungsergänzung mit Knochenbrühe bei Ratten untersucht, bei denen episodische Migräneanfälle ausgelöst wurden. Die Autoren stellten fest, dass Knochenbrühe die Schmerzen linderte, die bei Exposition gegenüber einem Migräneauslöser auftraten, und kamen zu dem Schluss, dass Knochenbrühe eine neuroprotektive Wirkung hat.

Ein Teil des Wirkmechanismus bestand darin, dass die Brühe Entzündungen auf ähnliche Weise wie nichtsteroidale entzündungshemmende Medikamente wie Ibuprofen reduzierte, wodurch Migräneschmerzen gelindert wurden. Die Brühe hat auch eine antioxidative Wirkung, die höchstwahrscheinlich eine zusätzliche Rolle spielte.

Es ist möglich, dass der schmerzlindernde Effekt teilweise auf die Fähigkeit der Knochenbrühe zurückzuführen ist, entzündungshemmende Bakterienstämme im Mikrobiom des Darms zu fördern. Die Forschung deutet zunehmend darauf hin, dass ein gesundes Nervensystem mit einem gesunden Darm in Verbindung steht, so die Autoren der Studie im „Journal of Medicinal Food“.

Potenzielles Risiko

Forscher einer 2013 in „Medical Hypotheses“ veröffentlichten Studie gaben an, dass Knochen bekanntermaßen das Schwermetall Blei enthalten. Sie vermuteten, dass Knochenbrühe ein Risiko für Bleivergiftungen bergen könnte. Ihre Messungen ergaben, dass die Bleikonzentration in Knochenbrühe um ein Vielfaches höher war als die in Leitungswasser oder wenn Fleisch ohne Knochen gekocht wird.

„Bedenken hinsichtlich der Toxizität von Schwermetallen wie Blei unterstreichen, wie wichtig es ist, für die Herstellung von Brühe Bioknochen von grasgefütterten Tieren zu verwenden“, so Mercola. „Diese enthalten mit weitaus geringerer Wahrscheinlichkeit Schwermetalle als Knochen aus konventioneller Tierhaltung mit Kraftfutter.“

Bei Knochen aus Massentierhaltung empfiehlt er, die Kochzeit auf etwa zwei Stunden in einem Schnellkochtopf zu begrenzen. Dadurch wird das Risiko verringert, dass Metalle in hohen Konzentrationen in die Brühe gelangen. Bioknochen und Knochen von grasgefütterten Tieren können dagegen bis zu vier Stunden lang in einem Schnellkochtopf gekocht werden, so Mercola.

„Durch die Auswahl hochwertiger Knochen und die Beachtung der Kochzeiten können Sie die Risiken minimieren und gleichzeitig die gesundheitlichen Vorteile Ihrer hausgemachten Knochenbrühe maximieren“, so Mercola. „Auf diese Weise erhalten Sie eine nährstoffreiche Brühe, die vorteilhaft für die Gesundheit ist.“