Ein französischer Eintopf zur Begrüßung des Frühlings

Lamm-Navarin oder „Navarin d’agneau“ ist ein klassisches französisches Gericht aus Lammfleisch, Gemüse und aromatischen Kräutern. Es ist ein schmackhafter, leichter und sättigender Eintopf, der oft genossen wird, um dem Winter Lebewohl zu sagen und den Frühling mit seinen farbenfrohen saisonalen Gemüsesorten zu begrüßen.

Seit dem 20. März ist die perfekte Jahreszeit gekommen, um diesen gemütlichen Klassiker zu genießen, den die Franzosen meist zu Ostern servieren.

Die Geschichte hinter dem Gericht

Man nimmt an, dass der Name „Navarin“ auf die Schlacht von Navarino im Jahr 1827 zurückgeht. Diese fand während des griechischen Unabhängigkeitskrieges in der Bucht von Navarino auf der Halbinsel Peloponnes statt. Es war eine blutige Schlacht, in der ein Bund aus russischen, englischen und französischen Streitkräften gegen die türkisch-ägyptische Flotte des Osmanischen Reiches siegte.

Um diesen Sieg zu feiern, befahl der französische Admiral Henri de Rigny seinem Küchenchef, ein üppiges Gericht zuzubereiten. Anstelle der üblichen „rata“ servierte der Koch den Soldaten einen groben Eintopf aus Fleisch- und Gemüseresten.

Inspiriert von der lokalen Küche der besiegten Türken, verwendete der Koch Lammfleisch und garnierte es mit verschiedenen bunten Gemüsesorten, um ein köstliches, saftiges Gericht zu kreieren, das dem Anlass angemessen war.

Einige Jahrzehnte später vereinheitlichte der französische Meisterkoch Auguste Escoffier die traditionellen Rezepte der Haute Cuisine in seinem umfassenden Handbuch „Le Guide Culinaire“, das auch dieses Rezept enthielt. Die Popularität seines Buches machte dieses Gericht zu einem Klassiker der französischen Küche.

Auguste Escoffier (1846–1935) war ein französischer Meisterkoch, der die französische „Haute Cuisine“ prägte. Foto: Gemeinfrei

Eine andere, weit weniger theatralische Erklärung für den Namen ist, dass sich das Wort „navarin“ von „navet“ ableitet, dem französischen Wort für Rübe, die in diesem Rezept zusammen mit anderem Frühlingsgemüse vorkommt.

Ein klassischer Franzose

Wie viele andere Schmorgerichte erfordert auch Lamm-Navarin Geduld und Sorgfalt, aber keine schwierigen Techniken oder Zutaten. Es ist ein berühmtes Rezept, das oft in französischen Kochschulen gelehrt wird, da es einfache saisonale Zutaten enthält.

Außerdem ist dieses Gericht eine gute Einführung in die klassische Zubereitung eines französischen Eintopfs: zuerst das Fleisch anbraten, dann das Gemüse in einer bestimmten Reihenfolge hinzufügen und den Eintopf langsam kochen, bis das Fleisch zart wird und die Aromen sich verbinden. Doch was macht den Eintopf so besonders?

Dieses Rezept enthält mehr Gemüse als ein typischer Eintopf. Sie können das Gemüse auch durch das ersetzen, was Sie haben oder bevorzugen. Foto: Audrey Le Goff

Das Lamm

Im Frühling ist Lammzeit, daher passt dieses Gericht gut zu den Osterfeiertagen. Die Lammschulter wird oft als das beste Stück für Eintöpfe angesehen. Sie hat eine gute Textur, die den Geschmack verstärkt und das Fleisch während des langsamen Garens feucht hält. Am besten sollten größere Fettstücke entfernt und das Fleisch in zwei bis drei Zentimeter große Stücke geschnitten werden – also etwas größer als bei einem klassischen Rindfleischeintopf.

Das Lammfleisch wird vor dem Garen leicht angebraten, was zu dem reichen Geschmack der Soße beiträgt. Überstürzen Sie diesen Vorgang nicht und achten Sie darauf, dass die Stücke eine schöne braune Kruste haben, bevor Sie das erste Gemüse hinzufügen.

Das Gemüse

Zwiebeln, Karotten und Rüben sind die Grundzutaten für Lamm-Navarin. Für den Frühjahrseintopf werden gern auch frische Kartoffeln, Perlzwiebeln und Erbsen hinzugefügt, die dem Gericht Abwechslung und Farbe verleihen.

Fügen Sie zunächst Zwiebeln, Karotten und etwas Knoblauch hinzu und kochen Sie dies so lange, bis das Fleisch gar ist. Geben Sie etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln und Rüben hinzu sowie erst einige Minuten vor dem Servieren die Erbsen. Halten Sie sich an diese gestaffelten Garzeiten, damit das Gemüse richtig gegart wird und seinen knackigen Biss und seinen Geschmack behält.

In einigen Rezepten wird empfohlen, die Perlzwiebeln im Eintopf zu kochen. Ich ziehe es jedoch vor, sie nebenbei zu kochen und zu karamellisieren, um ihnen einen köstlichen Hauch von Süße zu verleihen.

Die Brühe

Dieses Lammragout wird in einer Brühe aus Weißwein und Fond gekocht. Dadurch wird die Soße leichter, sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack.

Wählen Sie einen leichten Wein mit hohem Säuregehalt – etwa ein Weißer Burgunder oder Sauvignon Blanc –, um die Reichhaltigkeit des Fleisches auszugleichen. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann den Wein durch dieselbe Menge weißen Traubensaft oder Apfelessig oder alkoholfreien Weißwein ersetzen. Für die Brühe bevorzuge ich eine natriumarme Hühner- oder Gemüsebrühe.

Gewürze und Kräuter

Für Lamm-Navarin werden traditionell sehr einfache Gewürze – Salz und Pfeffer – sowie klassische französische Kräuter – Lorbeer, Thymian und Petersilie – verwendet. Damit sollen die Aromen des Lamms und des frischen Gemüses der Saison zur Geltung kommen.

Dieser klassische französische Eintopf hat einen zarten Geschmack und enthält eine große Portion Gemüse. Foto: Audrey Le Goff

Der Eintopf

Dieses Rezept ist perfekt für 6 Personen, aber Sie können es für eine größere Gruppe leicht verdoppeln. Tauschen Sie das Gemüse der Saison nach Ihrem Geschmack aus – das Verhältnis zwischen Gemüse und Lammfleisch sollte jedoch bei 5:4 bleiben – also ein Kilogramm Gemüse auf 800 Gramm Fleisch. Es enthält zudem absichtlich mehr Gemüse als ein typischer Eintopf, sodass es eine ausgewogene Mahlzeit für sich ist.

Wenn gerade kein Lamm zur Verfügung steht oder das finanzielle Budget überschreitet, kann auch auf Rind oder Geflügel zurückgegriffen werden. Und für alle, die keine Freunde von Kartoffeln sind, können auch Nudeln als Beigabe in den Eintopf wandern.

Servieren Sie dazu einfach frisches knuspriges Brot, um die köstliche Soße aufzunehmen. Wie die meisten Eintöpfe schmeckt auch Lamm-Navarin am nächsten Tag aufgewärmt noch besser.

Zutaten (für 6 Portionen):

• 900 g Lammschulter (ohne Haut und Fett), in 3-Zentimeter-Würfel geschnitten
• 1 TL Salz
• 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 3 Möhren, geschält und in große Stifte geschnitten
• 1 große Zwiebel, geschält und geviertelt
• 3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 40 g Mehl (Typ 405)
• 1 Lorbeerblatt
• 3 bis 4 Thymianzweige
• 160 ml Weißwein (alternativ weißer Traubensaft oder Apfelessig)
• 1,5 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
• 12 kleine Kartoffeln, entweder im Ganzen oder gewürfelt
• 2 mittelgroße Rüben, in große Stücke geschnitten
• 300 g Erbsen (frisch oder gefroren)
• 2 EL Butter
• 2 EL Zucker
• 10 Perlzwiebeln, geschält und halbiert
• frische Petersilie (ohne Stiele) zum Garnieren

Zubereitung (etwa 2,5 bis 3 Stunden):

Eine halbe Stunde vor dem Braten das gewürfelte Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und pfeffern und abgedeckt beiseitestellen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Das Olivenöl in einem großen Topf oder einem Dutch Oven auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn das Öl brutzelt, die Lammwürfel hinzufügen und etwa drei Minuten auf jeder Seite anbraten. Überstürzen Sie diesen Vorgang nicht – die Lammstücke sollten eine schöne braune Kruste entwickeln.

Lassen Sie sich Zeit beim Anbraten der Lammwürfel, die der Soße einen reichen Geschmack verleihen. Foto: Audrey Le Goff

Wenn das Fleisch gebräunt ist, die Karotten, die Zwiebelscheiben und den Knoblauch zugeben. Alles umrühren und zwei Minuten lang anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und gleichmäßig unterrühren. Nun das Mehl zugeben und gut umrühren, sodass kein trockenes Mehl mehr übrig ist.

Das Lorbeerblatt, den Thymian, den Wein(-ersatz) und die Brühe hinzugeben. Alles umrühren, mit einem Deckel abdecken und zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen.

Die Möhren sollten so lange wie das Fleisch kochen, damit sie weich und zart werden. Foto: Audrey Le Goff

Die Kartoffeln und Rüben hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Erbsen hinzugeben und kochen, bis sie an die Oberfläche steigen – etwa ein bis zwei Minuten bei frischen Erbsen und drei bis vier Minuten bei gefrorenen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Die Erbsen sollten erst einige Minuten vor dem Servieren hinzugefügt werden, damit sie nicht zu lange kochen. Foto: Audrey Le Goff

In einer anderen Pfanne die Butter, den Zucker, die Perlzwiebeln und 3 Esslöffel Wasser bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Butter und den Zucker schmelzen lassen und die Zwiebeln langsam karamellisieren. Kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist und die Zwiebeln karamellisiert sind.

Das Karamellisieren der Perlzwiebeln verleiht dem Gericht einen Hauch von seidiger Süße. Foto: Audrey Le Goff

Zum Servieren den Eintopf in Schalen füllen und jeweils ein paar karamellisierte Zwiebeln und frische Petersilienblätter darauf geben.

Dieser Artikel erschien im Original auf theepochtimes.com unter dem Titel „A French Stew to Welcome Spring“. (redaktionelle Bearbeitung kms)