Rhabarber: Frühlingsbote vereint Genuss und Gesundheit (+Rezept)

Obwohl Rhabarber oft in süßen Gerichten wie Obst verwendet wird, ist er botanisch gesehen ein Gemüse und gehört zur Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Seine fleischigen Stiele, die rot oder grün sein können, sind der essbare Teil der Pflanze. Besonders beliebt sind die roten Stiele des Himbeer-Rhabarbers, da sie einen milden und zarten Geschmack haben – und weniger Oxalsäure enthalten, die gesundheitlich bedenklich sein kann.

Ursprünglich war Rhabarber in den Gebirgen Asiens beheimatet, wo er schon vor etwa 5.000 Jahren für medizinische Zwecke genutzt wurde. Seine Reise nach Europa begann mit dem Medizinischen Rhabarber (Rheum palmatum), der über den Mittelmeerraum Einzug hielt.

Im 18. Jahrhundert wurde in England erstmals der Gemüse-Rhabarber (Rheum rhabarbarum) kultiviert. Von dort ausgehend fand das schmackhafte Gemüse seinen Weg in die Küstenstädte Deutschlands und breitete sich von dort weiter in den süddeutschen Raum aus, wo es bis heute geschätzt und genossen wird. Der lateinische Name bedeutet übersetzt soviel wie „Barbarenwurzel“.

Inhaltsstoffe einer Heilpflanze

Arznei-Rhabarber wird in der Pflanzenheilkunde als Wurzelpulver genutzt, um den Stuhlgang zu regulieren und den Magen zu stärken. Er ist auch bei Leber- und Milzleiden beliebt, dank seiner Inhaltsstoffe wie Gerbstoffe, Flavonoide und Anthrachinone. Letztere unterstützen eine milde Reinigung von Leber, Galle und Darm und machen Rhabarber zu einem nützlichen Begleiter bei Entgiftungs- und Frühjahrskuren sowie einem milden Abführmittel.

Der Rhapontik- oder Sibirische Rhabarber (Rheum rhaponticum) wird bei Wechseljahresbeschwerden eingesetzt. Er enthält weniger Anthrachinone, dafür aber mehr Phytohormone, die sich positiv auf den Östrogenspiegel auswirken können.

Darüber hinaus ist Rhabarber reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Dazu zählen Vitamin C, Kalium, Calcium und Phosphor. Vitamin C ist wichtig für den Schutz vor freien Radikalen, den Aufbau eines starken Bindegewebes und ein gut funktionierendes Immunsystem.

Kalium unterstützt wiederum die Gesundheit des Herzens und hilft, den Blutdruck zu regulieren, während es auch eine entwässernde Wirkung hat. Calcium und Phosphor sind entscheidend für starke Knochen und Zähne.

Der geringe Kaloriengehalt – nur etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gramm – und reichlich Ballaststoffe machen Rhabarber zu einem idealen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Der säuerliche Geschmack des Gemüses kommt neben der Oxalsäure vom hohen Gehalt an Apfel- und Zitronensäure.

Oxalsäuregehalt in Rhabarber

Die Blätter des Rhabarbers enthalten viel Oxalsäure und sind daher nicht genießbar. In den fleischigen Stielen befinden sich geringere Mengen davon. Ab Mitte Juni steigt der Oxalsäuregehalt auch in den Stielen und man sollte sie dann nicht mehr ernten. Oxalsäure ist ein natürlicher Schadstoff und kommt in vielen Lebensmitteln vor, unter anderem in Spinat, Mangold oder Rote Beete.

Laut der Deutschen Verbraucherzentrale kann Oxalsäure die Aufnahme von Calcium, Eisen und Magnesium hemmen sowie Nierensteine verursachen. Wird Rhabarber in üblichen Mengen gegessen, ist er für gesunde Menschen unbedenklich. Durch Schälen der Stiele und Wegschütten des Kochwassers beim Blanchieren oder Dämpfen kann man zudem den Oxalsäuregehalt verringern. Darüber hinaus ist es empfehlenswert, Rhabarber mit calciumreichen Lebensmitteln wie Joghurt oder Vanillesoße zu kombinieren. Das Kalzium bindet die Oxalsäure im Verdauungstrakt und verhindert dadurch die Aufnahme ins Blut.

Menschen mit Nierenproblemen sollten beim Verzehr von Rhabarber vorsichtig sein. Ebenso sollten schwangere und stillende Frauen sowie Kinder unter zwölf Jahren Rhabarber meiden, da er Durchfall verursachen kann.

Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Erfrischendes und kalorienarmes Rhabarber-Erdbeer-Kompott. Foto: iStock

Rhabarber mit Erdbeeren kombiniert ergibt ein erfrischendes und fruchtiges Frühlingsduo, das wunderbar zu selbst gebackenen Waffeln, Kuchen, Kaiserschmarrn oder Milchreis passt.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 300 g Rhabarberstangen
• 80 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 150 ml Wasser
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 250 g Erdbeeren
• 10 g Speisestärke

Zubereitung (etwa 20 Minuten + 20 Minuten Ruhezeit):

• Rhabarber waschen und mit einem spitzen Messer die Schale abziehen. Danach in etwa einen Zentimeter große Stücke schneiden.
• Erdbeeren waschen und das Grün entfernen, anschließend halbieren.
• In einem kleinen Topf den Rhabarber mit Wasser, Zucker und Salz in circa fünf Minuten weich garen. Speisestärke mit zwei Esslöffel Wasser klumpenfrei verrühren und in den gekochten Rhabarber einrühren. Von der Kochstelle nehmen und die Erdbeeren sowie den Zitronensaft untermischen. Noch 20 Minuten mit Deckel ziehen lassen.

Guten Appetit!

Dieser Artikel ersetzt keine medizinische Beratung. Bei Gesundheitsfragen suchen Sie sich bitte an Ihren Arzt oder Apotheker. Für Informationen zur Dosierung, Anwendung und unerwünschten Effekten der Heilpflanzen wird eine Beratung in der Apotheke empfohlen.