Tipps vom Chefkoch: Was ist das beste Küchenmesser?

„Benutze das richtige Werkzeug für die richtige Arbeit“ ist ein klassischer und zeitloser Ratschlag. Viele Arbeiten an Haus oder Auto gehen schief, wenn der Besitzer versucht, zu improvisieren. Das Gleiche gilt oft auch beim Kochen. So sollten Köche nicht nur das richtige Küchenmesser für den passenden Zweck verwenden, sondern auch die Schublade – oder den Messerblock – mit hochwertigem Werkzeug bestücken, das die Arbeit gut erledigt und lange hält.

Und wer weiß besser, welches Küchenmesser das Beste ist, als jemand, der den ganzen Tag mit ihnen arbeitet: ein Koch. Küchenchef Michael Handal ist Ausbilder am Institut für kulinarische Bildung in New York City. Er ist von der American Culinary Federation als zertifizierter Chef de Cuisine und kulinarischer Ausbilder anerkannt und arbeitete als professioneller Koch in einem 5-Sterne-Hotel.

Michael Handal ist Chefkoch und Ausbilder am Institute of Culinary Education. Seine Erfahrungen basieren auf der klassischen französischen Küche und von der Konditorei bis zum Metzger. Foto: Mit freundlicher Genehmigung des Institute of Culinary Education

Gegenüber der Epoch Times verriet der Küchenprofi, was ein gutes Messer ausmacht, was Hobbyköche beim Kauf beachten sollten, welche Unterschiede es gibt und welches Messer sich für wen eignet und was auf keinen Fall in der Küche fehlen darf.

Was macht ein gutes Küchenmesser aus?

„Küchenmesser sind die wichtigsten Werkzeuge, die Köche im Laufe ihres Arbeitstages benutzen“, so Handal. Gemüse hacken, komplizierte Garnierungen schneiden, Fleisch tranchieren und Knochen säubern: Das Arsenal eines Kochs muss allen Anforderungen einer guten Küche gerecht werden. Wenn Köche einmal ihre Lieblingsmesser gefunden haben, nehmen sie sie oft mit, auch wenn sie den Arbeitsplatz wechseln.

„Ein gutes Messer hat in erster Linie eine scharfe, gut gepflegte Schneide“, sagt Handal. „Diese Schneide ist es, die den Wert eines Messers ausmacht. Die Preise reichen von preiswerten Sets bis zu Einzelstücken, die je nach Art, Material und Qualität hunderte Euros kosten können.“ Wo sollen Hobbyköche also anfangen? „Als Erstes sollten Sie ein Messer finden, das bequem und sicher in der Hand liegt“, so Handal.

Messer gibt es in den verschiedensten Formen, Größen und Arten. Foto: anmbph/iStock

Der Kauf eines Küchenmessers sollte daher eine persönliche Angelegenheit sein, da Handgröße und Griffstärke von Benutzer zu Benutzer variieren. Dafür bietet sich das Einkaufen vor Ort – beispielsweise in einem Geschäft für Küchenbedarf – an. Dort können Hobbyköche die Fülle an Messern testen, um die passende, individuelle Wahl zu treffen.

„Es gibt nichts Besseres, als ein Messer in der Hand zu halten, um zu beurteilen, wie es sich in der eigenen Hand anfühlt“, so Handal. „Ist es zu schwer oder zu groß? Liegt es ausbalanciert in der Hand? Oder ist es vielleicht zu klein?“

Spezialtrick: Kneifmethode

Der Chefkoch schlägt vor, beim Test die sogenannte „Kneifmethode“ anzuwenden. Dabei werden Daumen und Zeigefinger auf die gegenüberliegenden Seiten der Klinge – direkt vor den Griff – gelegt.

„Sie können das Messer buchstäblich festhalten, indem Sie es zwischen den Fingern einklemmen. Währenddessen können Sie den Griff des Messers in die Handfläche legen und die verbleibenden drei Finger um den Griff schlingen“, erklärt Handal. „Dies ist die gängigste Grifftechnik, die Köche anwenden. Wenn Sie das Messer auf diese Weise in die Hand nehmen, können Sie feststellen, ob Sie mit dem Gewicht und der Größe des Messers zurechtkommen und ob es gut in Ihrer Hand liegt.“

Bei der Kneifmethode werden Daumen und Zeigefinger auf die gegenüberliegenden Seiten der Klinge – direkt vor den Griff – gelegt. Foto: Matyuschenko/iStock

Die richtige Größe des Küchenmessers zu finden, ist wichtig. Hier gilt aber nicht „größer ist besser“, und eine Universalgröße für alle gibt es auch nicht. Am gebräuchlichsten sind Küchenmesser mit einer Länge von rund 20 Zentimetern, wobei sich die Längenangaben üblicherweise auf die Klinge beziehen. Küchenneulingen empfiehlt der Chefkoch zudem ein Küchenmesser mit einem Gewicht von etwa 250 Gramm zu verwenden.

„Starten Sie am besten mit diesen Ausgangsmaßen“, so Handal. „Fühlen Sie sich mit einem kleineren Messer wohler? Oder bevorzugen Sie etwas Größeres mit etwas mehr Gewicht?“ Von dort an können sie sich durch die Messerabteilung des Küchenausstatters probieren, bis sie die optimale Größe gefunden haben.

Deutsch oder Japanisch?

Die Formen und Arten von Messern sind so unterschiedlich wie ihre Herkunftsländer. Besonders zwei Länder haben einen ausgezeichneten Ruf als Messerhersteller: Deutschland und Japan. In Deutschland hergestellte Messer haben einen ausgezeichneten Ruf, sind preislich aber meist nicht übermäßig teuer. Die Preise beginnen bei etwa 40 Euro für ein Kochmesser und viele Messer bleiben unter 150 Euro. Wesentlich preisintensiver können dagegen Küchenmesser aus Japan ausfallen.

„Ein handgefertigtes japanisches Messer mit einer Klinge aus Damaszener Stahl, das von einem ehrwürdigen Handwerker geschmiedet und mit einem speziellen Holzgriff versehen wird, kann diesen Preis leicht übersteigen“, so Handal. „Handwerklich gefertigte Messer können problemlos tausende Euro kosten.“

Damast ist ein pulvermetallurgisch hergestellter Verbundstahl und wird seit über 2.000 Jahren in Europa hergestellt. Foto: Kondor83/iStock

Messer aus Deutschland: Bewährt und von hoher Qualität

Bei den deutschen Herstellern empfiehlt Handal die Messer von Wüsthof und Zwilling, da sie sich bewährt und die Unternehmen „anspruchsvolle Standards“ haben. Zudem sind die Klingen aus rostfreiem Stahl, korrosionsbeständig und bleiben lange scharf – beides wichtige Eigenschaften für gute Küchenmesser. Sollten sie abgenutzt sein, so Handal, lassen sich diese relativ leicht nachschärfen. Überdies bestehen die Griffe aus haltbarem Material, sind genau an die Klingen angepasst und liegen angenehm in der Hand.

Wie viele andere Hersteller bieten auch Wüsthof und Zwilling verschiedene Produktlinien an, „sodass der Verbraucher das Design, den Stil und den Preis wählen kann, der zu ihm passt“, erklärt Handal.

Deutsche Messer sind meist schwerer, haben eine dickere, aber weichere Klinge und einen Schneidwinkel von etwa 5 Grad, sodass sie schneller stumpf werden. Foto: mescioglu/iStock

Messer aus Japan: Für die fortgeschrittenen Hobbyköche

Im Gegensatz dazu ist es bei japanischen Messern schwieriger, eine Auswahl zu treffen. Hier empfiehlt der Küchenchef, sich vor dem Kauf genauer zu informieren. „Variationen bei Klingenmetallen und -pflege, Griffmaterialien und eine große Vielfalt an Messerformen bedeuten, dass der Käufer mit mehr Wissen ausgestattet sein muss, bevor er sich in die aufregende Welt der japanischen Messer stürzt“, rät Handal.

Für den Anfang empfiehlt er Messer der Marke „Shun“. Der Chefkoch ist ein großer Bewunderer dieser Marke und bezeichnet sie als den „Wüsthof unter den japanischen Messerherstellern“. Und sie sind erschwinglicher als die meisten anderen.

Wer den nächsten Schritt wagen möchte, sollte laut Handal Messer von kleineren, traditionellen Messerherstellern in Betracht ziehen. Viele von ihnen stellen Messer aus Kohlenstoffstahl her, die in der Regel härter und schärfer sind als Messer aus rostfreiem Stahl. Außerdem sind sie leichter zu schärfen, erfordern aber auch mehr Pflege, weil sie nicht rostfrei sind.

Japanische Messer sind leichter, haben eine dünnere, aber härtere und sprödere Klinge. Ihr Schneidwinkel liegt bei 10 bis 15 Grad, wodurch sie länger scharf bleiben. Foto: Mykhailo Tamakhin/iStock

Nicht für jeden geeignet

Handal warnt jedoch davor, das Wort „Stahl“ mit der Art von Haltbarkeit zu verwechseln, die es einem erlaubt, ein Messer für jede Aufgabe zu verwenden. „Verschiedene Stahlsorten können unterschiedlich stark gehärtet sein. Es muss also darauf geachtet werden, dass Messer nicht falsch oder für Produkte verwendet werden, bei denen härtere Messer splittern oder sich verbiegen können“, erklärt Handal.

Japan hat eine einzigartige Kulturgeschichte der Klingen, sodass die Messer mit traditionellen Griffen und Klingen in den Händen von europäischen Köchen ungewohnt erscheinen können. Japanische Klingen sind dünner und härter, aber auch spröder und erfordern mehr Sorgfalt beim Schneiden. Viele sind nur auf einer Seite abgeschrägt, sodass sie für Rechts- oder Linkshänder geeignet sind – entsprechend sind die Griffe gefertigt.

„Wenn Sie zuerst ein traditionelles westliches Messer benutzt haben, können Sie dieses Wissen nutzen, um zu entscheiden, ob ein japanischer Griff etwas ist, das Sie ausprobieren möchten“, so Handal.

Je nachdem wie die Klinge von Messern geschliffen ist, können sie für Rechtshänder (a), für Linkshänder (c) oder für beide (b) sein. Foto: Fred the Oyster, Wikimedia Commons | CC BY-SA 3.0

4 Küchenmesser, die jeder Hobbykoch haben sollte

Ein Holzblock mit Messern ist ein übliches Geschenk. Diese Sets enthalten jedoch oft Klingen, die wir selten bis nie verwenden. Hier sind Handals Empfehlungen für die Zusammenstellung eines Messersets, das für so ziemlich alles geeignet ist.

Die Wesentlichen: Koch- und Gemüsemesser

Wenn Sie sich nur zwei Messer zulegen, sollten es diese sein: ein 20 Zentimeter langes Kochmesser mit breiter Klinge und ein acht bis zehn Zentimeter langes Gemüsemesser. „Mit diesen Messern lassen sich wahrscheinlich 95 Prozent aller Vorbereitungen abdecken“, so Handal.

Ein Kochmesser eignet sich gut zum Schneiden großer Mengen Gemüse sowie zum Zerkleinern von Knoblauch und Kräutern. Für feinere Arbeiten wie das Schälen von Zwiebeln, das Entkernen von Tomaten oder das Beschneiden von Gemüse wie Artischocken sollten Köche ein kleineres Schälmesser verwenden.

Das Kochmesser eignet sich gut zum Schneiden von Gemüse, Knoblauch und Kräutern. Foto: Matilda Jarl/iStock

Es gibt viele preisgünstige Modelle auf dem Markt, aber „sparen Sie nicht zu sehr an der Qualität, sonst müssen Sie in absehbarer Zeit aufrüsten“, warnt Handal. Für Anfänger empfiehlt der Chefkoch die Fibrox Kollektion von Victorinox, während fortgeschrittene Hobbyköche zur „Classic“-Serie von Wüsthof greifen sollten.

„Ich mag das Gewicht der Wüsthof „Classic“ Kochmesser, die Qualität des Stahls und die einfache Pflege. Außerdem sind die Passform, der Komfort des Griffmaterials und ihr Designs schön“, sagt er. Seit mehr als 30 Jahren verwendet der Chefkoch Messer von Wüsthof.

Kleinere Schälmesser sind für feinere Arbeiten wie das Entkernen von Obst und Gemüse geeignet. Foto: Candice Bell/iStock

Das Nützliche: Brotmesser

Es ist für seine lange, durchgängig drei Zentimeter breite Klinge mit Wellenschliff bekannt und darf ebenfalls nicht in einer guten Küche fehlen. „Das Brotmesser ist sehr nützlich für knusprige, große Brote wie Sauerteigbrote und Baguettes“, sagt Handal.

Beim Schneiden sollte darauf geachtet werden, dass das Brot nicht zu stark eingedrückt wird. Ziehen Sie es stattdessen wie eine Säge über die Oberfläche und lassen Sie die „Zähne“ des Messers die Arbeit erledigen und durch die Kruste dringen.

Brotmesser sind für ihre lange Klinge mit Wellenschliff bekannt. Foto: Victor Ilin/iStock

Der Spezialist: Ausbeinmesser

Dieses Messer hat eine schmale, rund 15 Zentimeter lange und leicht verschlankte Klinge mit scharfer Spitze. Es ist für die Formung von Fleisch, insbesondere von Teilen mit Knochen, gedacht. Handal empfiehlt es vor allem für Geflügel, beispielsweise zum Trennen von Hähnchen- oder Putenkeulen und -schenkeln. Sein persönlicher Favorit sind die Ausbeinmesser von Victorinox, die er seit vielen Jahren verwendet.

„Sie halten den harten Anforderungen aller Arten von Verarbeitung stand, und sie lassen sich sehr gut schärfen“, erklärt Handal. „Das firmeneigene Fibrox-Griffmaterial bietet einen ausgezeichneten Griff bei der Bearbeitung von Lebensmitteln, die viel natürliches Fett und Feuchtigkeit enthalten. Außerdem sind sie aufgrund des einteiligen Designs leicht zu reinigen.“

Ein Ausbeinmesser hat eine schmale, leicht verschlankte Klinge mit scharfer Spitze und ist für das Zuschneiden von Fleisch geeignet. Foto: PeaFactory/iStock

Übung macht den Meister

Egal für welches Messer sich Hobbyköche letztlich entscheiden: Sie sollten wissen oder lernen, wie richtig geschnitten wird. So können Verletzungen sowie die unsach- und nicht zweckgemäße Verwendung der Küchenmesser vermieden werden.

Oberstes Gebot ist dabei, dass die Klinge nicht ausbricht und Köche wissen, wann sie welches Messer verwenden sollten. Außerdem ist das Erlernen spezieller Schneidtechniker hilfreich. Denken Sie an Köche, die eine Karotte schnell schneiden, indem sie die Finger gegen die vorrückende Klinge beugen.

Gemüse kann schnell geschnitten werden, indem die Finger gegen die vorrückende Klinge beugen werden. Dabei sind die Knöchel dem Messer am nächsten und Finger laufen nicht Gefahr, unter die Klinge zu kommen. Foto: Wirestock/iStock

„Informationen gibt es in Hülle und Fülle – digital, gedruckt oder in persönlichen Kochkursen“, so Handal. „Sobald sie ihre Messer gekauft haben, empfehle ich ihnen, diese Ressourcen zu nutzen, um zu lernen, wie sie ihre Messer richtig und sicher verwenden.“

Dieser Artikel erschien im Original auf theepochtimes.com unter dem Titel: „How to Choose the Best Kitchen Knives, According to a Professional Chef“. (redaktionelle Bearbeitung kms)