Fermentieren soll veganen Käse schmackhafter machen

Fast 25 Kilo Käse verzehrt der durchschnittliche milchliebende Deutsche jedes Jahr, womit es das beliebteste Milcherzeugnis im Land ist – und künftig am besten vegan werden soll. Käseersatz aus proteinreichen Pflanzen wie Erbsen und Bohnen hat jedoch ein Problem: Die pflanzlichen Alternativen können nicht dieselben Eigenschaften wie Milchkäse bieten, den Menschen seit Tausenden von Jahren genießen.

Es gibt bereits mehrere vegane Käsesorten auf dem Markt, allerdings erinnern Textur und Geschmack selten an Milchkäse. Dies liegt daran, dass sich pflanzliche Proteine bei der Herstellung anders verhalten als Milchproteine. Um diese Herausforderung zu meistern, fügen die Hersteller Stärke oder Kokosnussöl zum Härten zu sowie eine Reihe von Aromastoffen für den Geschmack.

Nun haben dänische Wissenschaftler um Carmen Masiá von der Universität Kopenhagen herausgefunden, dass Bakterien dabei Abhilfe schaffen können. So ist es ihnen gelungen, dank natürlicher Fermentation dem veganen Käse eine feste Textur und einen verbesserten Geschmack zu verleihen. Derselbe Fermentationsprozess mit Bakterien wird seit Tausenden von Jahren für die Herstellung von Milchkäse verwendet.

„Die Fermentation ist ein unglaublich leistungsfähiges Mittel zur Entwicklung von Geschmack und Textur bei Käse auf pflanzlicher Basis. In dieser Studie zeigen wir, dass Bakterien dazu dienen können, die Festigkeit von Nicht-Milchkäse in sehr kurzer Zeit zu entwickeln und gleichzeitig das bohnenartige Aroma des gelben Erbsenproteins, das als wichtigste und einzige Proteinquelle verwendet wird, zu reduzieren“, erklärt Masiá.

Nach acht Stunden „gereift“

Bereits letztes Jahr haben die Forscher um Masiá entdeckt, dass sich gelbes Erbsenprotein als gute „Proteinbasis“ für veganen Käse eignet. Im Rahmen ihrer aktuellen Studie untersuchten die Forscher nun vierundzwanzig Bakterienkombinationen, wie sie sich auf das Endprodukt auswirken.

„Der Sinn dieser Studie bestand darin, die im Handel erhältlichen Bakterienkulturen, die für die Fermentation eines pflanzlichen Rohstoffs geeignet sind, zu kombinieren und zu testen. So wollten wir sowohl Geschmack als auch Textur entwickeln, die für ein Käse-ähnliches Produkt geeignet wären. Auch wenn einige Bakterienkombinationen besser abschnitten als andere, lieferten alle eine feste Konsistenz und verringerten den Bohnengeschmack“, erklärt die Lebensmittelforscherin.

Nach der Zugabe der Bakterien erhielt der vegane Käse eine „Reifezeit“ von nur acht Stunden. Das Ergebnis: Eine cremige Konsistenz, die an einen frischen weißen Weichkäse erinnere.

„Alle Bakterienmischungen produzierten diese Festigkeit, was bedeutet, dass man künftig nicht unbedingt Stärke oder Kokosnussöl hinzuzufügen muss. Aus aromatischer Sicht verfolgten wir zwei Ziele: Den Bohnengeschmack reduzieren und den von Milchkäse zu erzeugen. Dabei zeigte sich, dass einige Bakterien besser arbeiten als andere, aber alle den Bohnengeschmack reduzierten – ein sehr positives Ergebnis“, so Masiá.

Käsealternative mit Käsegeschmack

Bis dieser pflanzliche Käse jedoch auf den Markt kommt, sei noch ein weiter Weg, so die Forscherin – auch wenn die Forschung bereits auf dem richtigen Weg sei. Laut Masiá müssen noch „maßgeschneiderte“ Bakterienzusammensetzungen und -kulturen entwickelt werden, um die optimalen Käse-ähnlichen Eigenschaften zu erzielen. Außerdem muss der vegane Käse möglicherweise im Laufe der Zeit reifen, damit er Geschmack und Charakter entwickelt, so wie es bei Käse auf Milchbasis der Fall ist.

Zum Schluss muss die neue Generation Käse noch von den Verbrauchern beurteilt werden, damit der Geschmack weiter perfektioniert wird. Alles in allem gehe es darum, veganen Käse so schmackhaft zu machen, dass die Menschen ihn suchen und kaufen würden.

„Die größte Herausforderung besteht darin, dass es viele Menschen gibt, die gerne pflanzlichen Käse essen würden, aber nicht damit zufrieden sind, wie er schmeckt und sich im Mund anfühlt. Letztendlich bedeutet dies, dass die Menschen unabhängig davon, wie nachhaltig, nahrhaft und so weiter ein Lebensmittel ist, nicht daran interessiert sind, es zu kaufen, wenn es beim Verzehr kein gutes Erlebnis bietet“, sagt Masiá.

„Man darf nicht vergessen, dass die Herstellung von Milchkäse über eine lange Zeit hinweg erforscht wurde und nicht einfach über Nacht mit völlig anderen Rohstoffen nachgeahmt werden kann“, fügt Masiá abschließend hinzu.

Die Studie erschien online am 31. Juli 2023 im Fachjournal „Future Foods“.