Trotz Milliardenumsätzen: Bäckereien seit 2015 um ein Viertel zurückgegangen

Der frühe Vogel fängt den Wurm, heißt es in einem alten Sprichwort. Das sieht man auch an dem emsigen Treiben, das in den Nacht- und sehr frühen Morgenstunden in den Backstuben herrscht. Doch trotz ihres wachsenden Umsatzes nimmt die Anzahl der Betriebe stetig ab. Und auch mit dem Nachwuchs gibt es Probleme.

Die Anzahl der Bäckereien ist in den vergangenen zehn Jahren von 13.171 (2013) auf 9.242 (Stand 31. Dezember 2023) um mehr als ein Viertel geschrumpft, wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. anlässlich des Tags des Brotes am 5. Mai informierte.

Im gleichen Zeitraum ging auch die Anzahl der Beschäftigten von 283.800 auf 235.000 zurück. Bei den Auszubildenden ist der Einschnitt noch drastischer. Statt 23.067 (Jahr 2013) Lehrlingen sind weniger als die Hälfte am Bäckerhandwerk interessiert. Ende 2023 waren es nur noch knapp 9.977.

Dabei bietet das Bäckerhandwerk krisensichere Arbeitsplätze, zahlreiche Perspektiven und Zukunft. „Ob mit Abitur, Migrationshintergrund oder für Quereinsteiger, unsere Branche bietet eine exzellente Ausbildung und vielseitige Karrierechancen“, betont Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes. „Junge Menschen sind heute auf der Suche nach sinnstiftender Arbeit und das ist genau das, was das Bäckerhandwerk bietet.“

Mehr Meistergesellen

Im Bäckerhandwerk gilt die Meisterpflicht – ohne abgeschlossene Meisterprüfung ist die Übernahme oder Gründung eines Betriebs also nicht möglich. Auch wenn die Zahl der Auszubildenden im vergangenen Jahr sank, so sind doch die Anzahl der abgeschlossenen Meisterprüfungen gestiegen. Insgesamt 284 Gesellen traten im Jahr 2023 zur Meisterprüfung an, was einer Zunahme von 7,6 Prozent entspricht.

„Es ist zu früh von einer Trendwende zu sprechen, doch macht es uns stolz zu sehen, wie sich eine Vielzahl junger Menschen hochwertig weiterbildet und dadurch dazu beiträgt, den Qualitätsstandard in unserem Land zu erhalten“, so Ermer.

Auch die täglichen Schlangen in den gut laufenden Bäckereien seien ein Zeichen für die Qualität.

„Viele Menschen sehnen sich nach einem Handwerksbäcker, der traditionell backt und das jeden Tag frisch“, erklärt der Verbandspräsident. Viele Kunden seien bereit, weite Wege zu einem Handwerksbäcker auf sich zu nehmen und dort auch angemessene Preise zu zahlen. Neben guter Qualität werde den Kunden auch noch ein freundlicher Service geboten.

„Ich bin überzeugt, dass das Bäckerhandwerk weiterhin ‚goldenen Boden‘ und eine gute Zukunft hat“, versichert Ermer.

Milliardenumsätze im Bäckerhandwerk

Und die Zahlen scheinen ihm recht zu geben. Trotz schrumpfender Betriebszahlen und Rückgang von Lehrlingen und Beschäftigten verzeichnet die Branche einen Aufwärtstrend im Umsatz. Im Jahr 2023 lag dieser bei 17,55 Milliarden Euro. Damit erhöhte sich der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb von 1.694.000 auf 1.899.000 Euro, was einem Zuwachs von 12 Prozent entspricht.

Ein Großteil der Umsatzsteigerung ist nach Angaben des Zentralverbandes auf allgemeine Preissteigerungen zurückzuführen, die vor allem durch die hohe Inflation ausgelöst worden sind. Den unvermindert hohen Wettbewerbsdruck versuchen viele Bäckereien mit der Verbesserung der internen Abläufe zu kompensieren.

UNESCO-Kulturerbe: Deutsche Brotkultur

Die deutsche Brotkultur gehört ähnlich wie die französische Esskultur oder der argentinische Tango zum UNESCO-Kulturerbe. Seit dem Jahr 2014 ist das deutsche Brotregister im bundesweiten Verzeichnis immaterieller Kulturerbe dort gelistet – mit über 3.000 Brotspezialitäten.

Mit seiner „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“, erfüllt das deutsche Bäckerhandwerk die wichtigste Voraussetzung.

Bei der Brotvielfalt in Deutschland haben die Verbraucher die Qual der Wahl. Laut Umfrage des Marktforschungsunternehmens GfK ist das Toastbrot mit 28,31 Prozent bei den Deutschen am begehrtesten, welches das Mischbrot auf Platz 2 (24,91 Prozent) und Brote mit Körnern und Saaten (13,44 Prozent) auf Platz 3 verweist, gefolgt von Vollkorn/Schwarzbrot (9,11 Prozent), Weizenbrot (8,52 Prozent), Roggenbrot (4,82 Prozent) und Dinkel (4,18 Prozent). Der verbleibende Anteil von 6,69 Prozent fällt auf nicht näher benannte „sonstige Sorten“.

Die Käuferreichweite für Brot lag im Jahr 2023 bei 97,6 Prozent, das heißt von 1.000 Haushalten in Deutschland kauften 976 mindestens einmal Brot. Dieser Wert ist seit Jahren weitgehend stabil.

Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag im Jahre 2023 bei 40,7 kg. Durchschnittlich kauften die Verbraucher im Jahr 52,3-mal Brot.