Schimmelgefahr im Essen: Fünf Produkte, die häufig betroffen sind

Schimmel in Lebensmitteln ist oft nicht sofort erkennbar, aber dennoch ein ernstzunehmendes Problem. Er ist weit verbreitet und kann in vielen Lebensmitteln vorkommen, von Brot bis zu Snacks. Obwohl Schimmel in der Natur eine wichtige Rolle spielt, indem er organische Substanzen abbaut, können die von ihm produzierten unsichtbaren Toxine Gesundheitsrisiken darstellen, selbst nachdem der sichtbare Schimmel entfernt wurde. Daher ist es wichtig, bei der Lagerung und Verwendung von Lebensmitteln vorsichtig zu sein, um solche Risiken zu minimieren.

Gesundheitliche Folgen von Schimmelbelastung

Die gesundheitlichen Auswirkungen von Schimmelbelastung werden häufig unterschätzt, können jedoch weitläufige Konsequenzen nach sich ziehen. Laut Angaben der Weltgesundheitsorganisation produzieren Schimmelpilze insbesondere in warmen, feuchten Umgebungen Mykotoxine (Giftstoffe), die ein breites Spektrum an Reaktionen von leichten Allergien bis hin zu schweren Gesundheitsproblemen hervorrufen können.

Besonders besorgniserregend ist Aflatoxin, ein von Aspergillus-Schimmel produziertes Mykotoxin, das mit bis zu 28 Prozent der weltweiten Fälle von Leberkrebs in Verbindung gebracht wird.

Forscherin Felicia Wu sagt, dass „bis zu 155.000 Fälle von Leberkrebs jährlich auf den Kontakt mit Aflatoxin über die Ernährung zurückgeführt werden können“.

Die körperliche Reaktion auf Schimmelpilze gestaltet die Diagnose von durch Schimmel verursachten Krankheiten komplexer. Wenn man über längere Zeit dem Schimmel ausgesetzt ist, kann die anfängliche schützende Reaktion des Immunsystems zu einer vorerst unbemerkten Entzündung im Körper führen, die potenziell Organschäden in Organen wie dem Gehirn, Darm und der Leber verursachen kann.

Besonders problematisch ist eine hohe Schimmelkonzentration in Lebensmitteln, vor allem wenn die Schimmelsporen in die Luft gelangen. Dr. Corry, Professor für Pathologie und Immunologie, erklärt: „Die Sporen können schwere allergische Atemreaktionen auslösen, wenn Menschen bereits empfindlich auf diesen Schimmel reagieren.“ Diese Reaktionen können von milden Symptomen wie Husten und Niesen bis hin zu schweren Zuständen wie Asthmaanfällen und möglicherweise lebensbedrohlichen Atemwegsinfektionen reichen.

Lang anhaltende Schimmelbelastung wurde auch mit Gehirnentzündungen in Verbindung gebracht, die kognitive Funktionen beeinträchtigen und zu psychischen Gesundheitsproblemen wie Depressionen und Angstzuständen beitragen können.

Außerdem kann Schimmel und die von ihm abgesonderten Gifte das Gleichgewicht der Darmmikrobiota stören, was sich erheblich auf die Gesundheit auswirken kann, da der Darm eine Schlüsselrolle bei der Immunfunktion und der Nährstoffaufnahme spielt.

Vom Feld zur Gabel: Wie Schimmel Lebensmittel infiltriert

Das Verständnis dafür, wie Schimmel unsere Lebensmittel infiltriert, erfordert das Nachverfolgen seines Weges vom Feld bis zur Gabel. Dies umfasst die Vor-Ernte, die Ernte, die Lagerung, die Verarbeitung und den Transport, erstreckt sich dann bis hin zum Einzelhandel und den Lagerpraktiken zu Hause.

Europaweit wurden bei Getreide immer wieder Schimmelpilzbelastungen nachgewiesen. In diesem Jahr wurden über 700 Maisproben der Ernte analysiert, und die Ergebnisse zeigten, dass in fast 70 Prozent der Proben aus Zentral- und Südeuropa Aflatoxine gefunden wurden, mit durchschnittlichen sechs verschiedenen Mykotoxinen pro Probe.

Obwohl Deutschland strikte Grenzwerte für Aflatoxine festlegt, zeigte beispielsweise eine Untersuchung der Stiftung Warentest aus dem Jahr 2016, die verschiedene Nuss-Nougat-Aufstriche untersuchte, dass nur in 5 der 21 getesteten Produkte kein Schimmel gefunden wurde. Betroffen waren beliebte Marken wie Nutella sowie preiswerte Versionen von Real, Kaufland, Aldi Nord und die Bio-Version Bionella. Es ist auch bekannt, dass Haselnüsse besonders anfällig für Aflatoxine sind.

Schimmelbefall nicht nur bei falscher Lagerung

Küchen können zum Brutplatz für Schimmel und dessen Nebenprodukte werden, wenn Lebensmittel nicht richtig gelagert werden.

Dr. Corry weist darauf hin: „Schimmel kann auf und in praktisch jedem Lebensmittel wachsen, daher sollten alle darin versiert sein, Lebensmittel auf Schimmelkontamination zu überprüfen und entsprechend zu handeln.“

Bei vielen Produkten wie Fleisch, frischem Obst und Joghurt weist sichtbarer Schimmel auf eine Kontamination hin, die das Abschneiden oder Entsorgen der betroffenen Teile rechtfertigt. Im Gegensatz dazu sind einige Lebensmittel wie bestimmte Käsesorten und verarbeitete Fleischwaren dazu gedacht, Schimmel zu haben und sind daher unbedenklich zum Verzehr geeignet.

Der problematischste Fall betrifft Lebensmittel, die nach der Verarbeitung unsichtbare Mykotoxine beherbergen können. Nachfolgend finden Sie fünf gängige Lebensmittel, die potenzielle Brutstätten für Schimmel sein können.

1. Kaffee

Unsachgemäß gelagerter Kaffee kann leicht schimmeln. Personen, die nicht regelmäßig Kaffee trinken, füllen beispielsweise ihre Kaffeemaschinen trotzdem komplett mit Bohnen. Dabei wird häufig übersehen, die Bohnen nach einer gewissen Zeit zu kontrollieren. Wenn die Bohnen Feuchtigkeit aufnehmen, besteht das Risiko, dass sie in der Maschine zu schimmeln beginnen.

Aber auch auf dem Weg von der tropischen Farm bis in die Tasse sind Kaffeebohnen in jeder Phase Schimmelrisiken ausgesetzt. Die feuchte Verarbeitung und der längere, feuchte Transport in Jutesäcken gefährden die Bohnen.

Forschungen zeigen, dass viele Kaffeebohnen, einschließlich Instantkaffee, klassischer Kaffee und geröstete Sorten, möglicherweise Ochratoxin A (OTA) enthalten können. Dieses Schimmelnebenprodukt, das mit potenziellen Risiken für Krebs und Nierenschäden in Verbindung gebracht wird, ist resistent gegen Säure und hohe Temperaturen, was seine Entfernung aus kontaminierten Lebensmitteln erschwert.

Eine Studie an 128 Kaffeeproben ergab, dass 56 Prozent von ihnen OTA enthielten. Obwohl diese Werte größtenteils innerhalb der Sicherheitsgrenzen lagen, gibt es Bedenken hinsichtlich der kumulativen Auswirkungen des täglichen Konsums.

Andrew Salisbury von Purity Coffee weist auf die Herausforderung hin, OTA aus Kaffee zu entfernen: „Wir können Ihnen eine Reihe von Studien zeigen, die belegen, dass Ochratoxin A in Kaffee weitverbreitet ist und dass es nicht verschwindet, es sei denn, die Röstung ist so intensiv, dass praktisch keine Antioxidantien mehr vorhanden sind.“

Um Schimmel und Mykotoxine im Kaffee zu reduzieren, empfehlen Experten die Auswahl von Hochlandbohnen, die in kühleren, trockeneren Klimazonen angebaut werden, die Wahl von feucht verarbeiteten und sonnengetrockneten Bohnen sowie die Auswahl von Marken, die als schimmel- und toxinfrei zertifiziert sind.

2. Nüsse und Erdnüsse

Obwohl Nüsse und Erdnüsse für ihren Nährwert bekannt sind, bergen sie auch ein verborgenes Risiko: Aflatoxine. Eine Studie aus dem Jahr 2023, die Nüsse und Nussprodukte untersuchte, entdeckte eine signifikante Präsenz von Aflatoxinen. Diese Analyse, die mehr als 5.400 Proben aus 57 Ländern umfasste, identifizierte hohe Aflatoxinwerte in Pistazien, Erdnüssen und gemischten Nüssen, die oft die Sicherheitsstandards übertrafen.

Es ist ratsam, Nüsse in luftdichten Behältern an kühlen und dunklen Orten aufzubewahren, oder sie einzufrieren. Zudem ist es vorteilhaft, Nüsse vor dem Kauf auf Schimmelspuren oder Beschädigungen zu überprüfen.

3. Mais

Mais, ein wesentlicher Bestandteil sowohl der menschlichen als auch der tierischen Nahrung, ist ebenfalls anfällig für Schimmelbefall. Insbesondere wenn Mais von Mykotoxinen wie Aflatoxinen befallen ist, ergeben sich erhebliche Gesundheitsrisiken entlang der gesamten Nahrungskette. Diese Mykotoxine, die weder durch Kochen noch durch Verarbeitung zerstört werden, können sich in den Geweben von Tieren anreichern, die mit schimmelbefallenem Mais gefüttert werden.

Eine umfangreiche, über sieben Jahre laufende Studie in den USA hat eine weitreichende Kontamination von Mais mit Mykotoxinen aufgedeckt. In dieser Forschung, die mehr als 1.800 Proben von Maiskörnern und Silage einschloss, wurden in der Mehrzahl der Fälle diverse Mykotoxine nachgewiesen.

Die negativen Auswirkungen von Mykotoxinen auf Nutztiere sind hinlänglich bekannt. Untersuchungen zeigen, dass Tiere, die mit aflatoxinkontaminiertem Futter gefüttert werden, unter einer verringerten Produktivität, geschwächten Immunsystemen und in schweren Fällen sogar dem Tod leiden. Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) schätzt, dass jährlich weltweit landwirtschaftliche Erträge in Milliardenhöhe durch Kontamination mit Mykotoxinen verloren gehen, was erhebliche wirtschaftliche Auswirkungen hat.

Angesichts der allgegenwärtigen Rolle von Mais in unserer Ernährung ist es ratsam, Biomaisprodukte anstelle von konventionellen zu wählen, um das Risiko einer Mykotoxinbelastung zu verringern. Ebenso kann der Konsum von Fleisch von Tieren, die mit Gras anstatt verarbeiteten Futtermitteln gefüttert wurden, dazu beitragen, die Aufnahme von Mykotoxinen zu minimieren.

4. Trockenpökel-Fleischwaren

Trockenpökel-Fleischwaren wie Prosciutto und Salami sind für ihre intensiven Aromen und traditionellen Herstellungsverfahren bekannt. Doch eben diese Verfahren, die ihre besondere Geschmacksnote ausmachen, bergen auch das Risiko einer Schimmelkontamination.

Im Rahmen des herkömmlichen Trockenpökelns reifen die Fleischwaren unter idealen Bedingungen für die Aromaentwicklung, die jedoch gleichzeitig das Wachstum von Schimmel begünstigen. Obwohl einige Schimmelarten harmlos sind oder sogar zur Geschmacks- und Texturverbesserung beitragen, gibt es auch schädliche Varianten.

Aktuelle Forschungen befassen sich mit der Bestimmung der Mykotoxinwerte in trocken gepökelten Fleischwaren. Eine Studie von Food and Chemical Toxicology aus dem Jahr 2018 deckte die Präsenz von Mykotoxinen in verschiedenen trocken gepökelten Fleischprodukten auf.

5. Getrocknete Früchte

Trockenfrüchte, beliebt wegen des süßen Geschmacks und ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile, stehen auch unter dem Risiko einer Kontamination mit Mykotoxinen. Der Prozess des Trocknens konzentriert nicht nur den natürlichen Zucker der Früchte, sondern kann auch die Mykotoxine verstärken, besonders wenn das Ausgangsobst bereits belastet war.

Neuere wissenschaftliche Erkenntnisse beleuchten das Auftreten von Mykotoxinen in getrockneten Früchten. Eine Studie, veröffentlicht in „Microbiology Insights“, zeigte messbare Mykotoxinwerte in verschiedenen getrockneten Fruchtprodukten auf, wobei insbesondere Rosinen, Aprikosen und Cranberries betroffen sind.

Selbst hergestellte getrocknete Früchte können eine höhere Qualität und bessere Kontrolle der Sicherheitsstandards bieten. Gekaufte Produkte sind zwar praktisch, können jedoch Feuchtigkeit speichern und so das Wachstum von Schimmel begünstigen. Die Trocknung in Eigenregie erlaubt eine sorgfältige Überwachung des Prozesses und reduziert das Risiko von Schimmelbildung. Dennoch ist auch bei selbst getrockneten Früchten eine genaue Beobachtung der Luftfeuchtigkeit unerlässlich, um ihre gesundheitlichen Vorteile zu bewahren.

Dieser Artikel ersetzt keine medizinische Beratung. Bei Gesundheitsfragen wenden Sie sich bitte an Ihren Arzt oder Apotheker.

Zuerst erschienen auf theepochtimes.com unter dem Titel „Hidden in Plain Bite: Top 5 Foods That Harbor Mold“ (Deutsche Bearbeitung kr)