Tipps einer Grilllegende: So grillen Sie wie ein Profi

Wer für den Grill brennt, wirft ihn auch im Winter an und verteilt den leckeren Duft von frisch Gegrilltem. Besonders die Deutschen gelten als absolute Grillmeister in Europa und werfen laut einer Umfrage durchschnittlich 19 Mal im Jahr den Grill an. Sommerzeit ist nun einmal Grillzeit.

Ungeschlagener Favorit in Deutschland ist der traditionelle Holzkohlegrill und stellt damit seine gas- und strombetriebenen Gegenspieler in den Schatten. Ebenso eindeutig ist die Entscheidung, was auf den Grill kommt: So führen Rostbratwürste und Steaks vom Schwein das Feld an, gefolgt von Rind- und Hähnchensteaks. Schlusslichter sind Gemüse und Fleischersatzprodukte.

Doch egal welches Grillgut verwendet wird, es ist nur so gut wie ihr Grillmeister. Einmal unachtsam kann der perfekte Garzeitpunkt überschritten sein und aus dem saftigen Steak ein zähes Stück „Schuhleder“ werden. Damit genau dies nicht passiert, hat die US-amerikanische Grilllegende und Autor der „Barbecue-Bibel“ Steven Raichlen seine Geheimtipps für Neuanfänger und Griller aus Leidenschaft verraten.

Grilllegende Steven Raichlen mit Rippchen an der Barbecue University, 2018. Foto: Steven Raichlen, CC BY-SA 4.0

1. Der passende Grill zur Persönlichkeit

Das heimische Grillerlebnis beginnt immer mit der ersten und wichtigsten Entscheidung: Welcher Grill wird es? Diese Wahl hängt von der Persönlichkeit und den Vorlieben des Grillmeisters ab.

So individuell und unterschiedlich die Bräter sind, sind es auch die heißen Grillpartner. Neben den Standardgrills gibt es noch weitere Typen und unzählige Modelle, die mit unterschiedlichen Prozessen oder Brennstoffen arbeiten. Dennoch sollte es für jeden Grillmeister das passende Gegenstück geben. Hier ein Überblick.

Holzkohlegrill

Er ist die Nummer eins in Deutschland und zaubert dank der Holzkohle den unverwechselbaren Duft und Geschmack von gegrilltem Fleisch. Alles, was benötigt wird, sind Holzscheite oder fertige Holzkohle, ein Feuerzeug sowie Grillanzünder und – bei Bedarf – ein Anzündkamin. Dies macht ihn bequem und mobil.

Doch bis die Kohle durchgeglüht ist und ihre charakteristische weiße Ascheschicht gebildet hat, dauert es seine Zeit. „Wer ein Prozessmensch ist und alles am Grillen liebt – vom Entfachen eines Feuers bis zum Hin- und Herbewegen des Grillguts –, für den ist Holzkohle das Richtige“, erklärt Raichlen.

Mögliche Nachteile neben der längeren Wartezeit können beißender Rauch, schlecht regulierbare Hitze und eine aufwendigere Reinigung nach Benutzung sein. Außerdem ist das Grillen mit offener Flamme – also Holzkohle und Gas – bei einer hohen Waldbrandstufe verboten.

Die Deutschen grillen mit großem Abstand am liebsten mit einem Holzkohlegrill. Foto: Ja’Crispy/iStock

Gasgrill

Ein mit Gas betriebener Grill ist das ganze Gegenteil. So lässt sich aufgrund des Brennstoffes das Grillgut bei jeder beliebigen Temperatur konstant zubereiten und es entstehen keine unangenehmen Rauchschwaden.

Außerdem ist der Grill schnell aufgeheizt und einsatzbereit, sodass keine langen Wartezeiten anfallen. „Für diejenigen, die einfach nur grillen und sich am Endergebnis erfreuen wollen, ist Gas die bessere Wahl“, empfiehlt Grillprofi Raichlen.

Für alle, die gern einen Gasgrill verwenden, aber nicht auf ein rauchiges Aroma verzichten wollen, können spezielle Räucher- oder Holzchips in verschiedenen Aromen kaufen. Diese bestehen in der Regel aus Harthölzern und müssen vor der Anwendung gewässert werden, damit sie nicht gleich verbrennen. Das funktioniert auch im Holzkohlegrill.

Ein Gasgrill hat den Vorteil, sehr schnell einsatzbereit zu sein. Foto: fermate/iStock

Elektrogrill

Er kann überall dort eingesetzt werden, wo Holzkohle- oder Gasgrills verboten sind. Die einzige Bedingung: Es müssen eine Steckdose und Strom verfügbar sein. Dies macht den Elektrogrill zu einem idealen Kandidaten für einen Einsatz in Mehrfamilienhäusern – mit oder ohne Balkon.

Weitere Vorteile sind die schnelle Einsatzfähigkeit, das mitunter kompakte und transportable Format des Grills sowie eine einfache Reinigung. Ein großer Nachteil für alle Grillfans ist der geschmackliche Unterschied durch das fehlende Raucharoma.

Ein Elektrogrill kann jederzeit auch in Innenräumen verwendet werden. Foto: zoka74/iStock

Smoker

Immer beliebter wird hierzulande der Smoker – ein typisch amerikanischer „Grill“. Der Prozess und die Temperaturen sind jedoch anders als bei einem Grill. So grillt der Smoker das Fleisch nicht, sondern gart es langsam mit Rauch. Dieser wird durch aromatische Holzchips verursacht, die den unverwechselbaren holzig-rauchigen Geschmack bringen.

In einer separaten unteren Feuerkammer werden die gewässerten Chips verbrannt und die Hitze zieht in den darüberliegenden – oft mehrstöckigen – Garraum. Dort werden typisch amerikanisch große Fleischstücke über drei bis acht Stunden bei niedrigen Temperaturen (90 bis 160 Grad) gegart.

„Wer richtiges Barbecue mag, sollte sich einen Smoker zulegen“, ist der Rat des Fachmannes Raichlen. Allerdings lohnt sich ein Smoker nur, wenn nicht nur ein paar Würste auf dem Rost landen und ausreichend viele Gäste zum Essen der Fleischmenge erscheinen.

Mit einem Smoker wird Fleisch nicht gegrillt, sondern schonend gegart. Foto: :_jure/iStock

Pelletgrill

Für alle, die keinen speziellen Smoker kaufen wollen, können ähnlich rauchige Ergebnisse mit dem ebenfalls amerikanischen Pelletgrill oder Pelletsmoker erzielen. Wie der Name bereits andeutet, erzeugen hier Holzpellets indirekt die benötigte Hitze und den aromatischen Rauch.

Im Gegensatz zum Smoker braucht dieser Grill jedoch einen Stromanschluss. Grund dafür ist eine rotierende Schnecke im Inneren, die die Pellets in die Brennkammer befördert. Außerdem verteilen schließlich Ventilatoren den Rauch im gesamten überdachten Grill.

Die Temperatur in der Garkammer wird durch einen Controller gesteuert, wobei sich manche Geräte zusätzlich via Wifi oder Bluetooth über eine App steuern und kontrollieren lassen. Das Resümee des Profis: „Sie machen das Räuchern zu einem Kinderspiel“, so Raichlen.

Ein Pelletgrill funktioniert wie ein Smoker, benötigt aber für den Betrieb Strom. Foto: stu99/iStock

Keramikgrill

Keramikgrills – wegen ihrer Form auch als „Big Green Egg“ (großes grünes Ei) bekannt – sind eine gute Alternative für Holzkohlegrillfans. Diese werden mit Holzkohle betrieben und können sowohl als herkömmliche offene Grills als auch geschlossen als Smoker verwendet werden. Als Vorbild diente die uralte asiatische Tradition des „Kamado“, also eines befeuerten Lehmofens oder eines Tontopfes mit Deckel, in dem die Speisen zubereitet wurden.

Ihr unschlagbarer Vorteil: Ein Keramikgrill speichert die Wärme viel besser als ein Grill aus Metall. Damit braucht diese Art Grill deutlich weniger Brennstoff als herkömmliche Holzkohlegrills und er erzeugt gleichzeitig eine gleichmäßige, stabile Hitze. Die Temperatur kann ganz einfach von außen am Thermometer abgelesen und mittels der Regulierung der Luftzufuhr gesteuert werden.

Und noch eine Besonderheit hat der Keramikgrill in petto: In ihm können nicht nur Würste und Steaks gegrillt, sondern auch Brot und Pizza gebacken oder Suppe gekocht werden. Außerdem gibt es diese Grills in verschiedenen Größen, sodass mit der Minivariante zwei bis vier Personen und mit der XXL-Variante sogar ganze Fußballmannschaften satt werden.

Der Kamado ist ein Keramikgrill und das Multifunktionsgerät unter den Grills. Foto: Audrius Venclova/iStock

2. Das Feuer entfachen

Bei einem Gasgrill ist dies ein einfaches und leichtes Unterfangen. Es gibt einen unteren und einen oberen Grill für schnelle und langsame Hitze und sogar mehrere Knöpfe, mit denen die Hitze auf verschiedenen Bereichen der Grillfläche variiert werden kann. Wichtig ist jedoch immer, dass der Deckel beim Anzünden offen ist. „Andernfalls kann es passieren, dass sich Gas ansammelt und explodieren kann“, sagt Raichlen.

Holzkohle erfordert etwas mehr Aufwand. Viele Grillmeister haben schon einmal in ihrer Verzweiflung die Kohlen mit Spiritus übergossen, was aus Sicherheitsgründen niemals erfolgen sollte. Die beste Methode zum Anzünden von Holzkohle ist die Verwendung von Grillanzünder und Anzündkamin. Wurde frische Holzkohle aus Holzscheiten hergestellt, leuchtet diese rot, wenn sie gut ist. Billige Holzkohlebriketts glühen dagegen zuerst rot und werden dann leicht verascht.

Zum Anzünden von Holzkohle eignen sich Grillanzünder und ein Anzündkamin. Foto: twpixels/iStock

Beginnen sollte ein Grillmeister mit einem Haufen Kohle, die im fertigen Zustand unregelmäßig im Grill verteilt wird. Außerdem rät Steven Raichlen zu einer kohlefreien „Sicherheitszone“, also zu einem unbefeuerten Bereich, der 25 bis 30 Prozent des Grills einnimmt.

„Sollte es zu einem Aufflackern der Glut kommen, und das ist unvermeidlich, kann das Grillgut in diese Zone und in Sicherheit gebracht werden“, sagt er. Sonst verbrennt das Fleisch, bevor es durch ist.

3. Den Rost vorbereiten

Was muss noch beachtet werden, bevor das Grillgut auf den Rost kommt? Für die Grilllegende gibt es drei wichtige Punkte: „Halte es heiß, halte es sauber, halte es geschmiert.“

Um das bestmögliche Grillergebnis zu erhalten, sollte der Rost vor jedem neuen Auflegen des Essens gereinigt und geschmiert werden. Zum Reinigen eignen sich hervorragend eine harte Drahtbürste oder ein Holzschaber.

Zum Reinigen eines Grills eignen sich entweder eine Drahtbürste oder ein Holzschaber. Foto: arinahabich/iStock

Danach sollte der Rost mit einem mit Öl beträufelten gefalteten Papiertuch oder einem Stück Speck geschmiert werden. Außerdem ist es empfehlenswert, erst mit dem Auflegen des Fleisches zu beginnen, wenn der Grillrost heiß ist, wofür ein langes Paar Grillhandschuhe wichtig ist. Wenn alle drei Punkte beachtet werden, wird ein Festkleben verhindert und das Grillgut erhält seine charakteristischen Grillspuren.

4. Mit der Hitze umgehen

Unterschiedliche Bereiche des Grills oder verschiedene Drehknopfeinstellungen schaffen unterschiedliche Temperaturzonen. Jene Bereiche, die näher am Brennstoff liegen, sind hoher und direkter Hitze ausgesetzt, und umgekehrt.

Generell gilt beim Garen von Fleisch: Je kleiner das Stück, desto höher kann die Temperatur sein. Bei kleinen und dünnen Stücken erreicht die Hitze schneller das Zentrum als die Außenkanten, weshalb ein Verbrennen droht. Dickere Stücke benötigen dagegen mehr Zeit bei niedriger Temperatur, sonst verkohlt die Oberfläche und innen ist das Fleisch noch roh.

Für ein drei Zentimeter dickes Steak empfiehlt Raichlen eine „Zwei-Zonen-Methode“: Zuerst mit indirekter, niedriger Hitze beginnen, um das Steak bis auf etwa fünf Grad an die gewünschte Innentemperatur heranzuführen, und danach bei direkter, hoher Hitze fertiggrillen. Das Gleiche gilt für Hähnchen: Ganze Hähnchen müssen indirekt gegrillt werden, während Hähnchenbrüste schneller und heißer garen.

Zum Umdrehen des Grillguts empfiehlt der Profi eine lange Zange. Diese sollte leichtgängig sein, eine große Spannweite sowie einen nichtmetallischen Griff haben.

Zum Wenden des Grillguts eignet sich am besten eine lange Grillzange mit Federung. Foto: Nadi Lindsay/iStock

5. Wissen, wann es gar ist

Viele Grillmeister sehen das Austreten von Fett als gutes Zeichen, dass das Fleisch gar ist. Dies ist jedoch nicht gut, da das Fleisch so trockener wird. Auch das Anstechen der Bratwürste fördert den Saftverlust. Wer wissen möchte, wann sein Steak gut ist, und sich nicht auf sein Bauchgefühl verlassen möchte, sollte ein Fleischthermometer verwenden.

Um zu erkennen, wann das Steak gut ist, kann ein Fleischthermometer verwendet werden. Foto: cerro_photography/iStock

„Besorgen Sie sich ein gutes Instant-Fleischthermometer und kennen Sie die fünf wichtigsten Temperaturen“, erklärt Raichlen. „Ein Steak aus Rind oder Fleisch ist bei etwa 52 Grad Celsius blutig, bei 57 Grad medium-rare und bei 63 Grad medium. Hähnchen braucht eine Innentemperatur von 74 Grad Celsius, während Brisket (Rinderbrust) und Pulled Pork 96 Grad haben müssen.“

Überblick zu den verschiedenen Garpunkten von Steaks. Foto: Assja/iStock

„Kein Thermometer? Bei einem Steak oder einer Hähnchenbrust bis zu einem Zentimeter dick würde ich dennoch kurz hineinstechen“, so Raichlen. „Wenn es sich weich und matschig anfühlt, ist es wahrscheinlich zu blutig. Gibt es leicht nach, ist es medium rare. Wenn es hart und elastisch ist, ist es gut durchgebraten. Bei Fisch gilt drücken: Wenn er sauber in Flocken zerfällt, ist er gut durch.“

Ein Überschütten oder Ablöschen des Fleisches mit Bier ist ebenfalls bei vielen Grillmeistern beliebt, da es einen gewissen Geschmack verleihen soll. Tatsächlich ist dies aber nicht der Fall und daher unnütz, da die Flüssigkeit schneller verdampft, als das Aroma in das Grillgut einziehen kann. Trifft Bier auf Holzkohle, kann es den Asche- und Funkenflug begünstigen. Das ist in doppelter Hinsicht unerwünscht, da es einerseits eine Brand- und Verbrennungsgefahr darstellt und andererseits die Asche das Grillgut verschmutzen kann.

6. Die perfekte Würze

Wer seinem Fleisch eine Würze verpassen möchte, kann dies mit Marinaden oder Soßen tun. „Ein sehr wichtiges Prinzip beim Grillen ist die Schichtung des Geschmacks“, so Raichlen. Er ist ein großer Befürworter der Zugabe von Würzmitteln, vor allem bevor es auf den Grill kommt.

„Beim Marinieren ist Ausgewogenheit das Schlüsselwort“, sagt er. „Beim klassisch amerikanischen Barbecue wird zunächst Salz, Pfeffer, Paprika und brauner Zucker zu gleichen Teilen verwendet. Danach kann es mit Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel, Chili und so weiter verfeinert werden.“

Während des Grill- und Garvorgangs können dann zusätzlich Soßen verwendet werden. Diese dürfen aber erst in den letzten fünf bis zehn Minuten zum Einsatz kommen. So haben sie Zeit, zu karamellisieren. „Wenn man sie zu früh aufträgt, verbrennt es, bevor das Fleisch gar ist“, erklärt Raichlen.