Taiwans Esskultur

Schon in der Begrüßungsweise der Taiwanesen merkt man, welch hohen Stellenwert das Essen hat, so sagt man anstatt: „Wie geht es Ihnen?“, „Haben Sie schon gegessen?“. Diese Vorliebe ist ein Teil der chinesischen Kultur, es bedeutet soviel wie „keine Speise, kein Leben“.

Kulinarischer Start

Die heutigen taiwanesischen Gerichte bestehen aus alten und neuen Speisen von Ost bis West. Die mannigfaltige Küche ist ein Beitrag von verschiedenen Einwanderern, die sich in diesem Gebiet aus historischen und politischen Gründen niederließen. Sie stammen von verschiedenen Gebieten des chinesischen Festlandes: Beijing, Guangdong, Sichuan und Shanghai.

In den späten 1940er Jahren, als die Kuomintang-Regierung und ihre Truppen sich nach Taiwan zurückzogen, wanderten auch viele Küchenchefs aus verschiedenen Orten Chinas aus. Diese kulinarischen Meister brachten ihre Kenntnis regionaler Kochkünste mit. Viele eröffneten Restaurants und beflügelten die Taiwanesen mit einer ganz neuen Esskultur.

Der größte Einfluss auf die taiwanesische Meeresfrüchteküche kam aus Japan. Nach dem zweiten Weltkrieg endete die 50-jährige japanische Herrschaft in Taiwan. Sie hinterließen eine kulinarische Tradition, bei der rohe Speisen am wichtigsten sind. Jedoch ist die japanische Kost taiwanesisch gefärbt, was ihr den lokalen Geschmack verleiht. Zum Beispiel Toro, das in Japan sehr teuer ist, wurde zu einem gängigen Gericht. In Japan wird Toro gewöhnlich roh serviert, aber in Taiwan wird es auf verschiedene Arten zubereitet; gedämpft, mit schwarzem Pfeffer gebraten oder gegrillt. Obwohl die taiwanesische Küche von chinesischen Einflüssen beherrscht wird, haben die eingeborenen Stämme der Insel und die ersten Siedler auch einiges zur heutigen Küche beigetragen.

Fujian-Siedler aus der Ming Dynastie

Die Hakka aus der Fujian Provinz in China waren unter den ersten Leuten, die um 1000 n. Chr. Taiwan besiedelten. Dieses Volk ließ sich allgemein im nördlichen Teil von Taiwan nieder, während einige der Einwanderer aus der Fujian Provinz in China den südlichen Teil der Insel besiedelten. Während der Ming Dynastie (1368–1644) ließen sich die Leute von Fujian in der Küstenstadt Tainan nieder. Die Fujian Einwanderer kreierten eine Straßenspeisekultur, die den frühen taiwanesischen Lebensstil repräsentiert.

Schatztruhe von Kultur und Tradition

Bekannt als Ilha Formosa, die wunderbare Insel, ist Taiwan eine Schatztruhe voller Kultur und Tradition. Die Taiwanesen haben die verschiedenen Kulturen, und Lebensstile aufgegriffen und diese in Küche und Speiselokale integriert. Jeder, der schon in Taiwan gewesen ist, wird Ihnen erzählen, dass die Taiwanesen das Essen und Trinken lieben.

In Taiwan werden immer neue Rezepte und Ideen kreiert, und da hier die Menschen von vielen verschiedenen Orten kommen, haben sie ein offenes Gemüt, akzeptieren Veränderungen und mögen neue Dinge. Jedes Mal, wenn Sie nach Taiwan reisen, werden Sie eine neue Frucht, ein neues Gemüse und deshalb ein neues Rezept vorfinden.

Wichtigste kulinarische Ausstellung in Taipei

In August 2006 besuchte ich die 17. Taipei Chinese Culinary Ausstellung, wo ich einige der vorzüglichsten Speisen kennen lernte. Seit 1989 stellen die innovativen Küchenchefs von Taiwan ihre kulinarische Fachkenntnis und Kreativität im Taipei World Trade Center dar. Dies ist eine der wichtigsten kulinarischen Shows in Asien.

Zum Hauptthema bei der Ausstellung über das Festland China wurde das „Wasserbankett“ von Luoyang als besondere regionale Küche ausgewählt. Es stellt ein königliches Bankett aus der Zeit der Tang Dynastie dar, das vor etwa 1300 Jahren die Kaiserin Wu Zetian, die einzige weibliche Kaiserin von China und ehemalige Einwohnerin Luoyangs, begeisterte.

Es wird erzählt, dass die Kaiserin Wu Zetian eine „Schwalbennest-Suppe“ essen wollte, aber die Hauptbestandteile dazu fehlten noch. So machte man sich auf die Suche danach. Dabei fand man eine tausendjährige Rübe, die über 20 Kilo wog und dem Kaiserhof von Wu Zetian überreicht wurde. Die Küchenchefs der kaiserlichen Küche nahmen einen Teil der Rübe und schnitten sie in Streifen. Danach wurde sie mit Schweinefleisch und anderen Gewürzen vermengt. Nach einer Kochzeit von acht Tagen wurde das Gericht „Luoyang Agar“ kreiert, das der Schwalbennest-Suppe ähnelt und seither immer zu Beginn jedes „Wasserbanketts“ serviert wird. Dieses Bankett besteht aus 24 Gerichten aus kalten Vorspeisen und Hauptgängen.

Die Speisen des „Wasserbanketts“ wurden verfeinert und über Jahrhunderte hinweg weiter entwickelt, Brühen mit örtlichen Zutaten, um den Einwohnern zu helfen gesund und fit zu bleiben. Es wird „Wasserbankett“ genannt, weil es vorwiegend aus Suppen und wässrigen Gerichten besteht, dass ein Ausgleich zum sehr trockenen, wüstenartigen Klima im Luoyang Gebiet ist.

Hakka Küche – einfache Gerichte der Nomaden

Die Hakka Speisen repräsentieren die harte Arbeit und die sparsame Natur der Hakka Leute. Die Gerichte schmecken sehr natürlich, da sie sehr wenig gewürzt sind und kein künstliches Aroma beigefügt wird. Die Hakka Küche vom Festland China ist würzig, die Hakka Küche von Taiwan hingegen schmeckt salzig, süß und sauer.

Die Hakka Leute waren traditionell arm und oft Nomaden. Ihr einfacher, durch das Umherziehen geprägter Lebensstil spiegelt sich in ihrer Küche wider. Auf Grund ihrer sparsamen Natur werden die meisten Speisen natürlich konserviert. So werden sie an der Sonne getrocknet oder gesalzen und für ein Jahr haltbar gemacht. Ein populäres Hakka Gericht ist Xiao Feng, das aus drei Schichten Schweinefleisch besteht. Das Schweinefleisch wird in viele kleine Stücke geschnitten und dann mit konservierten Bambussprossen, die wiederum aus wirtschaftlichen Gründen entwickelt wurden, gekocht. Xiao Feng braucht dann nur noch Hakka-Gewürze: Zwiebel, Knoblauch, Soya Soße und Wein – eine lecker duftende Speise.

Die Hakka Küche genießt eine Wiederbelebung in taiwanesischen kulinarischen Kreisen. Die einfachen, jedoch äußerst leckeren Mahlzeiten werden von immer mehr Feinschmeckern entdeckt.