Das Leben ohne Luft: Mit Fermentation Lebensmittel haltbar machen

Wer Lebensmittel fermentiert, erhöht deren Haltbarkeit. Doch die Fermentation bringt weitere Vorteile mit sich, die inzwischen auch zahlreiche Spitzenköche nutzen.

Lebensmittel zu fermentieren, ist keine Errungenschaft der heutigen Gesellschaft. Diese Methode zum Haltbarmachen wurde bereits von den Babyloniern vor über 7.000 Jahren angewendet. Heutzutage machen Spitzenköche dieses Prinzip zu einem Trend und führen fermentierte Lebensmittel in die gehobene Gastronomie ein.

Unter Fermentation versteht man die stoffliche Umwandlung von Lebensmitteln, die auf der Aktivität von Zell- und Pilzkulturen sowie Bakterien beruht. Das Wort Fermentation entstammt dem Lateinischen und heißt nichts anderes als „Gärung“. Im Rahmen der Fermentation wird der pH-Wert ins Saure verändert. Diese Grundlage bietet jenen Erregern, welche Lebensmittel verderben können, keine Möglichkeit der Besiedelung, wodurch die Lebensmittel haltbar werden.

Gesundheitlicher Schutz

Viele Kulturen fermentierten schon länger Nahrungsmittel, als sie den Boden kultivieren. Früher war der Wintervorrat überlebenswichtig. Diese Notwendigkeit ist heute kein Antrieb mehr, fermentieren zu wollen.

Doch der Nachweis, dass sowohl der Vitamin-, als auch der Mineralstoff- und Spurenelementgehalt von fermentierten Lebensmitteln doppelt so hoch werden kann wie sein ursprüngliche Ausgangswert, lässt die Fangemeinschaft wachsen.

Vorteile von fermentierter Lebensmittel

Gärung erhöht die Bioverfügbarkeit und damit die Aufspaltung der Nahrungsmittel. Fermentierte Lebensmittel können von unserem Körper leichter aufgenommen werden. Der Nährstoffverlust ist durch diese Haltbarmachung sehr gering beziehungsweise kaum vorhanden, jedoch reifen zusätzliche Vitamine heran. Der Vitamin-C-Gehalt vervielfältigt sich durch den Gärungsprozess.

Wissenschaftliche Studien bestärken die Annahme, dass einige der durch Fermentation freigesetzten sekundären Pflanzenstoffe eine gesundheitsfördernde Wirkung für den Menschen haben. Unter anderem könnte das Wachstum und die Ausbreitung von Krankheitserregern wie Viren, Bakterien oder Pilzen unterbunden werden. Zudem sagt man ihnen anti-oxidative, cholesterinsenkende, antithrombotische, antientzündliche, entgiftende und immunmodulierende Wirkungen nach.

Bakterien im Essen schützen die Darmflora

Lebendige Bakterienkulturen in fermentierten Lebensmitteln sorgen für ein aromatisches Gaumenerlebnis und helfen dabei nicht jedem Infekt zu unterliegen.

Die durch Gärung haltbar gemachten Lebensmittel enthaltenen natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien, welche ein ausgewogenes Milieu im Darm schaffen. Dies ist wichtig, da die Immunabwehr zu mindestens 70 Prozent im Darm sitzt. Die ausgewogene Besiedelung der Darmflora stärkt die Abwehrkräfte. Sie hilft bei Neigungen zu Obstipation (Verstopfung), bei psychischen Verstimmungen und schützt vor krankhaften Vorgängen wie Darmpilz.

Der Darmpilz ist ein weitverbreitetes Krankheitsbild in den westlichen Ländern. Die Betroffenen klagen häufig über einen Blähbauch, Völlegefühl sowie Schmerzen im Darmbereich, aber auch Migräne kann von einem krankhaften Geschehen im Darm hervorgerufen werden. Der Darmpilz Candida albicans wird durch Fehlernährung wie zu viel Zucker und Weißmehlprodukten hervorgerufen, der regelmäßigen Konsum von fermentierten Lebensmittel kann dem entgegenwirken.

Auflistung fermentierter Lebensmittel

Die Fermentation dient der Konservierung, aber auch der Geschmacksveränderung und Verdaulichkeit mancher Produkte. Außer den festen Lebensmitteln können auch Flüssigkeiten fermentiert werden. Ein Beispiel ist der fermentierte Tee „Kombucha“, welcher mit Pilzsporen fermentiert wird.

Milch

Milch ist ein Rohmaterial, welches schnell verderblich ist. Als der Pasteurisierungsprozess noch nicht bekannt war, wurde üblicherweise aus der überschüssigen Milch Käse hergestellt. Heute ist die Vielzahl der fermentierten Produkte oft unüberschaubar.

Teeblätter

Es gibt verschiedene Teesorten, welche ihre Bekömmlichkeit erst durch die Fermentation erlangen. Ein Beispiel ist Schwarztee. Dieser ist ein Relikt aus sehr alten Zeiten und ein Erzeugnis aus den Blättern des Camellia sinensis. Der einzigartige Geschmack wie auch die dunkle Farbe entstehen durch die Fermentation. Auch Grüntee, Oolong Tee und Weißer Tee sind Produkte der Fermentation.

Kakaoherstellung

Die Kakaobohne wäre ohne einen Gärungsprozess ungenießbar für den Menschen. Die erntefrische Kakaobohne unterliegt zuerst einer Feststoff-Fermentation. Sie wird nach dem Ernten für circa zwei bis sieben Tage einem natürlichen Gärungsprozess ausgesetzt – und bleibt einfach liegen.

Dabei entsteht eine alkoholische Gärung, bei denen verschiedene Bakterien einen Wärmeanstieg in der Kakaobohne hervorrufen. Der Wärmereiz wiederum setzt chemische Prozesse in Gang, welche für die Verdaulichkeit des Lebensmittels notwendig ist.

Gebäckherstellung

Bevor Brot abgepackt im Supermarkt gekauft werden konnte, wurde dieses meist in Eigenproduktion oder vom Bäcker hergestellt. Auch ohne Hinzufügen von Enzymen war das Brot acht Wochen haltbar. Das Wundermittel lautete einfach und effizient: Sauerteig. Dieser ist nichts anderes als fermentiertes Getreide. Das Wissen übers Brotbacken wurde aus Ägyptern über Israel nach Europa gebracht.

Fermentierte Bohnen und Getreide

Kulinarische Asienfreunde kennen die Misosuppe. Bei der Herstellung von Miso werden meist Reis und Sojabohnen so lange fermentiert, bis sie zu einer Paste zerkleinert werden können. Diese ist für ihre Millionen Mikroorganismen bekannt.

Wie genau man Lebensmittel fermentieren kann, lesen Sie in Teil 2: