Ein Hauch von Exotik: Pfeffer bringt Schwung in jede Küche

Pfeffer ist in jeder Küche zu finden und oft das erste Gewürz, das wir unserem Essen hinzufügen. Doch das war nicht immer so: Im Mittelalter galt Pfeffer in Europa als Luxusgut und war so kostspielig, dass nur die Oberschicht ihn genießen konnte. Oft diente er sogar als Zahlungsmittel und wurde wegen seines hohen Wertes als „schwarzes Gold“ bezeichnet.

Die Wiege des Pfeffers liegt indes im Südwesten Indiens, an der Malabarküste, wo ihn die Menschen schon seit über 4.000 Jahren anbauen. Über Handelswege verbreitete sich das wertvolle Gewürz nach Europa und in die ganze Welt.

Der Echte Pfeffer (Piper nigrum) zählt zu den Pfeffergewächsen (Piperaceae), ist eine tropische Kletterpflanze und wächst bis zu 10 Meter hoch. An herabhängenden Rispen wachsen Steinfrüchte, die Pfefferbeeren, heran. Der Inhaltsstoff Piperin bestimmt die Schärfe des Pfeffers, während ätherische Öle Aroma verleihen. Zu den Anbaugebieten zählen neben Indien auch Vietnam, Indonesien, Malaysia und Brasilien, also weit entfernte Länder, was dem Sprichwort „Geh hin, wo der Pfeffer wächst“ wohl seinen Ursprung gab.

Bunte Vielfalt

Schwarzer, grüner, weißer (v.u.l.n.o.r.) und roter Pfeffer (u.r.). „Rosa Pfeffer“ (o.l.) ist kein echter Pfeffer. Foto: fotokris/iStock

Die bunte Sortenvielfalt des Pfeffers entstammt ein und derselben Pflanze, dem Echten Pfeffer. Aufgrund des unterschiedlichen Reifegrades bei der Ernte und der anschließenden Weiterverarbeitung ergeben sich vier verschiedene Sorten, die sich nicht nur in Farbe, sondern auch in Schärfe und Aroma unterscheiden:

Grüner Pfeffer

Für den grünen Pfeffer werden die Früchte unreif gepflückt und anschließend gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt. Sein frisches, fruchtiges Aroma und seine milde Schärfe verfeinern Soßen zu Fleisch- und Fischgerichten.

Schwarzer Pfeffer

Der Schwarze Pfeffer ist zweifellos die bekannteste Sorte. Er wird ebenso grün, kurz vor der Reife geerntet, anschließend fermentiert und in der Sonne getrocknet. Dabei verfärben sich die Früchte schwarz und werden runzelig. Seine Schärfe und sein intensives Aroma passen sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Speisen.

Roter Pfeffer

Für den roten Pfeffer lässt man die Früchte voll ausreifen, bis sie sich rot färben. Dadurch sind sie sehr aromatisch, fruchtig und scharf und weisen zusätzlich eine süßliche Note auf. Roter Pfeffer ist eine Rarität, da der Ertrag sehr gering ist. Seine fruchtig-scharfe Würze passt zu Fisch und Gemüse, verleiht aber auch Obstsalaten oder Schokolade das gewisse Etwas. Am besten wird roter Pfeffer im Ganzen oder frisch gemahlen zum Schluss über die Gerichte gestreut.

Roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit dem „Rosa Pfeffer“, einer Schinusfrucht, die häufig in fertigen Pfeffermischungen vorkommt, allerdings nichts mit Pfeffer zu tun hat. Die rosa Beere hat eine milde Schärfe und schmeckt süßlich und wächst an Bäumen, auch in Europa.

Echte Pfeffersträucher (Piper Nigrum, links) und ihre Früchte unterscheiden sich in Wuchs-, Blatt- und Fruchtform von Peruanischen Pfefferbäumen (Schinus molle) mit ihren rosa Beeren. Foto: ts/Epoch Times mit Material von mediavn, javarman3/iStock

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer entsteht, indem die reifen roten Beeren in Wasser eingeweicht werden. Das rote Fruchtfleisch löst sich dabei ab und übrig bleibt der weiße Kern der Pfefferfrucht. Bei der anschließenden Trocknung ist besondere Sorgfalt nötig, denn werden die Kerne nicht schnell genug getrocknet, können muffelige Fehlaromen entstehen. Hochwertiger weißer Pfeffer hat eine reine und klare Schärfe, ohne die Aromen aus der Fruchtschale. Er ist ideal zum Würzen von hellem Fleisch, Fisch und hellen Soßen.

Viele weitere pfefferartige Gewürze wie Langer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Kubebenpfeffer, Cayennepfeffer und Tasmanischer Bergpfeffer zählen nicht zur Familie der Pfeffergewächse. Sie weisen ein anderes Aroma und meist weniger Schärfe auf.

Warum Pfeffer gesund ist

Pfeffer gilt sowohl im Ayurveda als auch in der traditionellen chinesischen Medizin als traditionelle Heilpflanze. So ist schwarzer Pfeffer eine wärmende Zutat der goldenen Milch, ein heilendes ayurvedisches Getränk mit Honig, bringt aber auch in Tee und Kaffee eine wohltuende Wirkung mit. Weiterhin kommt das Gewürz bei Erkältungen, Verdauungsbeschwerden und Migräne zum Einsatz.

Die moderne Wissenschaft bestätigt viele der bekannten Heilwirkungen, die auf dem Wirkstoff Piperin beruhen. Ihm werden unter anderem magenschützende, antivirale, entzündungshemmende und antidepressive Wirkungen zugeschrieben. Vor allem ist Piperin dafür bekannt, dass es die Aufnahme von Nährstoffen wie Vitaminen und Mineralien und dem Wirkstoff Curcumin aus Kurkuma verbessert.

Tipps für die richtige Lagerung und Verwendung

Die Aromastoffe der Pfefferbeere gehen, sobald sie gemahlen werden, durch Lagerung und Hitze schnell verloren. Am besten entfalten sich die Aromen daher, wenn die Speisen erst am Ende des Kochprozesses mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Pfeffermühle gewürzt werden. Ganze Pfefferkörner, zu Beginn des Kochens hinzugefügt, sorgen für ein Grundaroma.

Für die optimale Lagerung wird getrockneter Pfeffer im Ganzen in einem luftdicht verschlossenen Behälter kühl, trocken und dunkel aufbewahrt – so hält er mehrere Jahre.

Dieser Artikel ersetzt keine medizinische Beratung. Bei Gesundheitsfragen wenden Sie sich bitte an Ihren Arzt oder Apotheker.