Backen wie die Profis

Selbst gebackenes Brot schmeckt gut. Mit frischer Bäckereiware kann es aber oft nicht mithalten – zumindest in Bezug auf Form, Konsistenz und äußere Beschaffenheit. Eine Untersuchung der Universität Hannover hat jetzt gezeigt, dass ein kleiner Trick genügt, um die Qualität des Selbstgebackenen deutlich zu verbessern.

Der Profi-Bäcker nutzt Wasserdampf, die so genannten Schwaden, damit das Brot gut aufgeht, ein typisches Aroma entfaltet, innen eine schöne Krume und außen eine braune Kruste bekommt. Er kann den Dampfgehalt in der Backatmosphäre einfach am Ofen einstellen. Dies ist bisher bei haushaltsüblichen Backöfen nicht möglich. Erfahrene Hausfrauen und -männer kennen die Empfehlung, eine Tasse Wasser mit in den Ofen zu stellen. Für welche Gebäcke dieser Trick geeignet ist, beschreiben die Wissenschaftler in der Zeitschrift „Haushalt und Bildung“.

Für ihre Untersuchung backten sie Kastenweißbrot, Weizenmischbrot und Hefezopf jeweils mit Ober- und Unterhitze oder mit Umluftbetrieb. In einem Versuch ließen sie im Ofen Wasser verdampfen, im anderen nicht. Die fertigen Gebäcke bewerteten sie nach Form, Aussehen, Oberfläche, Lockerung, Struktur, Geruch und Geschmack. Für das Weiß- und das Mischbrot zeigte sich ein deutlicher Vorteil beim Backen mit Wasserdampf: Die Oberfläche war gleichmäßiger gebräunt und hatte einen schöneren Glanz als bei trockener Backumgebung. Beim Weizenmischbrot entstanden bei einer Schwadenzugabe von 150 Milliliter Wasser zudem weniger Risse in der Kruste. Nur mit Wasserdampf konnte sich das typische Röstaroma voll entwickeln. Auch im heimischen Ofen bringt die Wasserzugabe also einen messbaren Vorteil – in der Regel. Eine Ausnahme bildete der Hefezopf, der vor dem Backen mit einer Mischung aus Ei und Milch eingestrichen wurde. Bei Ober- und Unterhitze hatte die Wasserzugabe einen nachteiligen Effekt: Die Oberfläche wirkte „verwaschen“, war ungleichmäßig gebräunt und bildete Blasen. Im Umluftbackofen ging der Hefezopf zwar mit Schwaden besser auf, zeigte aber kaum Unterschiede in der Bräunung.

aid, Monika Heinis