Großmutters Fischsuppe: Couvillion mit Meeresfrüchten

Dies ist ein Meeresfrüchte-Eintopf-Rezept meiner Großmutter. Gerade in der Winterzeit sind warme Suppen genau das richtige! Warum nicht mal ein traditionelles Fischrezept? Meine Großmutter war mit ihrer Angelrute ein Profi unter den Fischern. Wenn sie ihren berühmten „Couvillion“ zubereiten wollte, ging sie mit ihrer Angel selbst los, fing den Fisch und nahm ihn selbst aus.

In der Tat, sie mochte Angeln so sehr, dass sie später ihr eigenes Schwimmbassin mit Fischen anlegte, um diese dann selbst zu fangen. Kein Witz. Es handelte sich um einen künstlich angelegten Teich.

Wenn der Fisch auseinander fällt, ist die Couvillion fertig

Sie legte immer einen ganzen Fisch in dieses Couvillion, in der Regel Forelle oder Rotbarsch, entgrätet und ausgenommen, aber mit dem Kopf noch dran. Die Fische würden im Topf zergehen und sie würzte die Brühe mit diversen Gewürzen nach. Sobald der Fisch auseinander fiel, wusste sie, dass die Couvillion fertig war. Wir haben eine große Familie, also verlängerte Maw Maw, wie meine Großmutter genannt wurde, den Eintopf mit Gemüse. Sie wusste nie, wer alles auftauchen würde.

Wenn Sie einen ausreichend großen Topf haben, können Sie das Rezept leicht selbst ausprobieren.

Hier das Rezept für 6 Personen:

• 90 g ungesalzene Butter in kleine Stücke teilen
• 1/2 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 kleine rote Paprika, fein gewürfelt
• 1 große Stange Sellerie, fein gewürfelt
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel Salz
• 7 Knoblauchzehen, gehackt
• 50 g Mehl
• 60 g Tomatenmark oder passierte Tomaten
• 30 ml Weißwein (trocken)
• 720 ml Fisch-, Krabben- oder Hummerbrühe
• 1/2 Teelöffel Paprikapulver
• 1 Teelöffel frisch geernteter Thymian
• 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer
• 1/2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
• 1,5-2 kg gemischte Meeresfrüchte (siehe unten)
• Jasminreis oder anderer mittelkörniger weißer Reis zum Servieren

Meeresfrüchte für alle

Maw Maw erlaubte 300 Gramm Meeresfrüchte pro Person in jeder Kombination von Fisch, geschälten Garnelen, Krabbenfleisch oder sogar Hummer. Ich bevorzuge flockigen weißen Fisch wie Forelle oder Rotbarsch, entweder ganze Filets oder in geschnittenen Stücken. Vermeiden Sie zu große einzelne Brocken – Oder Sie können es wie Maw Maw handhaben und einen ganzen ausgenommenen Fisch hineingeben.

Krabbe oder Hummer sollten auseinandergebrochen werden, um den Eintopf zu verdicken und ihm den ganz speziellen Geschmack zugeben. Prüfen Sie mit den Fingern das Krabben- oder Hummerfleisch, um mögliche Schalenreste zu entfernen. Tipp: Finger vor dem Pulen der Krabben in eine Tasse Wasser tauchen.

Bei Garnelen nehmen Sie am besten nur die geschälten. Hier sollten Sie für 6 Personen ca. 16 bis 20 Stücke nehmen. Ich bevorzuge zu gleichen Teilen Fisch und Garnelen zu mischen und dafür weniger Hummerfleisch zu nehmen, da dieser meist teurer ist.

Zubereitung wie bei Grußmutter

In einem Topf bei mittlerer Hitze 30 Gramm Butter schmelzen lassen, bis alles flüssig ist. Fügen Sie die Zwiebeln, Paprika, Sellerie, Salz und Lorbeerblätter hinzu und kochen Sie den Sud, bis die Zwiebeln glasig sind (ca. 5 Minuten). Fügen Sie den Knoblauch hinzu und schwenken Sie ihn noch 1 Minute im Sud. Dann nehmen Sie das Gemüse aus der Pfanne und stellen es beiseite. Achten Sie darauf, dass gesamte Gemüse herauszunehmen. Die Pfanne danach nicht abwischen oder reinigen. Es gibt immer noch viel Geschmack im Fett, das übrig bleibt.

In derselben Pfanne bereiten Sie bei mittlerer Hitze eine Mehlschwitze (untenstehendes Rezept) aus der restlichen Butter und dem Mehl zu. Sobald die Mehlschwitze ‚blond‘ ist, fügen Sie das Tomatenmark hinzu. Wenn die Tomatenpaste braun wird, geben Sie das Gemüse in den Topf und rühren Sie alles es um.

Fügen Sie den Wein hinzu und kratzen Sie den Boden des Topfes mit einem Holzlöffel ab, bis alle braunen Teile aufgestiegen sind. Fügen Sie die Brühe schrittweise (mit einer kleinen Tasse oder Kelle) hinzu und rühren Sie sie nach, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Thymian, Paprika, Cayennepfeffer und weißen Pfeffer hinzufügen und umrühren.

Die Masse bei mittlerer Hitze köcheln lassen und 45 Minuten unbedeckt garen.

Fügen Sie die Meeresfrüchte hinzu und kochen Sie alles 15 Minuten lang, bis der Fisch leicht zerbricht. Wenn Sie anstelle von Fischfilets einen ganzen Fisch verwenden, legen Sie den Fisch nach dem Würzen in den Sud und kochen ihn eine Stunde lang, bis er zusammenfällt. 15 Minuten vor dem Ende fügen Sie den Rest der Meeresfrüchte hinzu.

Anschließend mit Salz abschmecken und zum Reis servieren. Guten Appetit!

Rezept für die Mehlschwitze (ergibt ca. 100 g):

Diese Mehlschwitze ist ein mit Tomatenpaste gekochter ‚blonder Roux‘. Sobald Sie blonde Mehlschwitze haben, nehmen Sie die Paste (oder Tomatenpüree oder von Hand zerdrückte Tomaten) und karamellisieren Sie sie mit der Mehlschwitze.

Hierfür benötigen Sie (oben bereits enthalten):

• 60 g ungesalzene Butter
• 50 g Mehl
• 60 g Tomatenmark, passierte Tomaten oder zerdrückte frische Tomaten

In einem Topf oder einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze eine blonde Mehlschwitze mit Butter und Mehl herstellen. Die Butter erhitzen, bis sie schmilzt und aufhört zu blubbern. Beobachten Sie sie sorgfältig; Sie möchten nicht, dass es braun wird. Sobald die Butter geschmolzen ist, wird sich am Boden der Pfanne eine karamellisiere Masse sammeln. Das sind die Milchfeststoffe und einige Leute entfernen diese, aber Sie sollten sie probieren. Sie sind lecker. Werfen Sie das Köstliche nicht weg.

Sobald die Butter aufhört zu blubbern, das Mehl hinzufügen, keine Notwendigkeit, es vorher zu sieben. Rühren Sie nun die geschmolzene Butter unters Mehl. Kochen Sie die Mehlschwitze ein oder zwei Minuten lang, dabei immer wieder umrühren, bis sie um einen Hauch dunkler wird und beginnt, nussig zu riechen.

Sobald die Mehlschwitze fertig ist, fügen Sie die Tomatenpaste hinzu. Rühren Sie diese hinein und lassen Sie es karamellisieren, bis es am Boden haften bleibt. Kochen Sie es, bis es ein wenig bräunt. Ich gieße die Tomatenpaste gleichmäßig über den Topfboden, um die durch die Hitze karamellisierte Oberfläche zu vergrößern. Diese Prozedur sollte insgesamt etwa 10 Minuten dauern und führt zu einer ziegelroten Mehlschwitze mit einem „gegrillten Tomatengeschmack.“

Guten Appetit! Foto: iStock

Mit freundlicher Genehmigung von „Chasing the Gator: Isaac Toups und die neue Cajun-Küche“, Isaac Toups und Jennifer V. Cole

Übersetzt und bearbeitet von Jacqueline Roussety

Quelle: Maw Maw Toups’ Gulf Seafood Couvillion