F(r)isch auf den Tisch: Das österreichische Fisch-Kochbuch

Wir möchten dieses Kochbuch nach dem Motto unseres Buchtitels als Anregung zu einem vermehrten, köstlich gesunden Fischkonsum verstanden wissen. Konsumenten, besonders auch Anglerfamilien, werden eine Vielzahl von traditionellen und auch modernen Gerichten finden, die zumindest einmal wöchentlich auf den Tisch gelangen und den Gaumen erfreuen sollen,“ so die Autoren Franz Peier und Taliman Sluga. Mit diesem Buch an der Hand gelingt das bestimmt. F(r)isch auf den Tisch ist ein mit Informationen gespicktes Kochbuch für Fische die keine halbe Weltreise hinter sich gebracht haben, samt Fischkunde mit Informationen für Angler und kleiner Kochschule.

Fisch für alle Fälle

Wem die Uhr im Nacken sitzt findet ein Extra-Rezeptregister für zeitsparende Rezepte vor. Dieses Buch enthält Alltagstaugliches und kreative Tipps, wie das Räuchern in der Dose, oder ziemlich ausgefallen – der Alpenlachs in der Folie wird kurzerhand – in Ermangelung von Herd und Grill – mit dem Bügeleisen zur Perfektion und zum Wohlgefallen gebügelt. Wer weder Grill, noch Herdplatte hat und auch kein Bügeleisen besitzt, kann seinen Wasserkocher zum Einsatz bringen und darin asiatische Fischspieße zubereiten. Es gibt also keinen wirklichen Grund mehr sich den gesundheitlichen Wert der Süßwasserfische mit ihren essentiellen Fettsäuren vorzuenthalten. Ein Schmankerl ist der historische Fisch mit nach Regionen sortierten Rezepten von Burgenland bis Wien. Die zusammengestellten Jahreszeiten-Fischmenüs und die passenden Weine zum jeweiligen Fisch vervollkommnen dieses, ohnehin gute und praktische, Fischkochbuch.

Seesaibling in Karfiolsuppe mit Bärlauchcrackern

• 400 g Seesaiblingsfilet
• Öl zum Braten

Gewürzmischung

• 2 Bund Petersilie, glatt
• 2 Bund Dill
• 200 g Meersalz
• 200 g Zucker
• 2 TL bunte Pfefferkörner
• 2 TL Koriander
• 2 TL Senfkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 2 EL Öl

Karfiolsuppe

• 800 g Karfiol (Blumenkohl)
• etwas Koriander,

Kreuzkümmel,

• Chilipulver, Macis oder

Muskatnuss

• 20 g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Zwiebeln
• 80 ml Gemüsefond
• Saft von ½ Zitrone
• 250 ml Kokosmilch
• 3 EL Joghurt, mit frischem, gehacktem Koriander verrührt
• 1 säuerlicher Apfel

Bärlauchcracker

• 2 Bund Bärlauch
• 70 g Butter
• 250 g Mehl
• 100 g Crème fraîche
• etwas Essig
• Salz und Pfeffer

Den Seesaibling in kleine Stücke schneiden. Für die Gewürzmischung Kräuter fein hacken, mit allen übrigen Zutaten gut vermischen und die Fischstücke darin gründlich wälzen, in Folie über Nacht marinieren lassen. Für die Suppe den Karfi ol sauber putzen, waschen und zerteilen. In einem großen Topf die gemahlenen

Gewürze mit fein gehacktem Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, Karfiol dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Zitronensaft dazugießen und weich köcheln lassen. Die Hälfte des Karfiols herausnehmen, pürieren und zurück in die Suppe geben. Die Kokosmilch, Joghurt sowie den geschälten, in Würfel geschnittenen Apfel dazugeben und zu einer sämigen Konsistenz einkochen lassen. Für die Cracker den fein gehackten Barlach mit der weichen Butter mixen, dann mit den restlichen Zutaten für die Cracker zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Teig dünn ausrollen, runde oder eckige Formen ausstechen und diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 175 °C ca. 10-12 Minuten backen. Die marinierten Seesaiblingsstücken in heißem Öl kurz braten, mit der fertigen Suppe und den Bärlauchcrackern servieren.

Forelle mit Orangen-Mandel-Sauce und persischem Reis

4 küchenfertige Forellen

• 2-3 EL Maismehl
• ½ TL Safranpulver
• Butter und Öl zum Braten

Persischer Reis

• 300 g Basmatireis
• Salz
• 2 Erdäpfel
• Öl
• 8 Safranfäden
• 3 EL Butterflocken

Orangensauce

• 2 Orangen
• etwas Orangen- und

Zitronensaft

• Zesten von ½ Orange
• Meersalz und Pfeffer
• 1 TL Öl
• 2 EL Mandelblättchen

Den Basmatireis waschen und über Nacht in Salzwasser einweichen, dann in der doppelten Menge Salzwasser

bissfest kochen, das restliche Wasser abgießen. Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In eine Auflaufform so viel Öl geben, dass der Boden bedeckt ist, die Erdäpfelscheiben dicht einschichten und den Reis darüber verteilen. Den Safran in warmem Wasser auflösen und auf dem Reis verteilen. Mit einem Geschirrtuch zugedeckt auf der Herdplatte (oder in einem Reiskocher) fertig garen. Mit Butterflocken belegen und bei abgeschalteter Platte ausdampfen lassen. Für die Sauce die filetierten Orangen in Stücke schneiden, mit Orangen- und Zitronensaft, Orangenzesten, Salz, Pfeffer, Öl sowie den Mandelblättchen vermischen, ziehen lassen. Die Forellen waschen, trocken tupfen und im mit Safranpulver vermischten Maismehl wenden. Im Butter-Öl-Gemisch sanft braten. Den Reis aus der Form stürzen und zu den Forellen mit der Orangensauce servieren.

Tipp: Wenn man die Haut der Forellen einschneidet, „bäumen“ sich die Filets beim Braten nicht auf.

Palatschinken, gefüllt mit Hecht und Krebsfarce mit Paradeiser-Kürbis-Safran-Ragout

Palatschinkenteig

• 125 ml Milch
• 65 ml Obers,
• 120 g Mehl
• 30 g Butter
• 4 cl Weißwein
• 2 Eier,
• Salz und Pfeffer
• Öl zum Backen

Farce

• 12 Krebse
• 200 g Hechtfilet, entgrätet
• 1 Ei,
• Salz und Pfeffer
• Muskat,
• 200 ml Obers
• 100 g Blattspinat

Kräuterpanier

• Mehl,
• 1 Ei
• Semmelbrösel, mit gehackten Kräutern vermischt
• Öl und Butter zum Braten

Paradeiser-Kürbis-Safran-Ragout

• 500 g Paradeiser
• 200 g Kürbisfleisch,
• 1 Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• 1 EL Rapsöl,
• 1 TL Zucker
• Mark von ½ Vanilleschote
• einige Safranfäden
• Salz und Pfeffer
• Chiliflocken,
• Koriander
• Kardamom
• 2 EL Balsamico-Essig
• 200 ml Gemüsefond
• 25 g Mandelsplitter zum Garnieren

Für das Ragout die Paradeiser kurz in heißem Wasser überbrühen, danach schälen, vierteln, von Kernen befreien und würfelig schneiden, 300 g der Paradeiserwürfeln fein passieren, Rest beiseitegeben. Kürbisfleisch in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Öl mit dem Zucker und den Gewürzen leicht anziehen lassen, mit Balsamico-Essig, Gemüsefond und den passierten Paradeisern ablöschen. Dann köcheln lassen, bis die Masse eine sämige Konsistenz hat. 100 g Paradeiserwürfel und die Kürbisstreifen dazugeben, leicht weiterköcheln lassen und abschmecken.

Das Buch-Cover.Foto: 2011 „F(r)isch auf den Tisch“, Leopold Stocker Verlag / Günter Hauer.

Für die Farce die Krebse auslösen (4 Köpfe zum Garnieren beiseitelegen). Die übrigen Zutaten (außer das Obers) vermischen, eiskalt cuttern, das Obers langsam einrinnen lassen, abschmecken und mit dem ausgelösten Krebsfleisch vermengen. Die Zutaten für die Palatschinken zu einem Teig rühren, im erhitzten Öl 4 dünne Palatschinken hell ausbacken. Palatschinken mit der Farce bestreichen und mit dem blanchierten und abgetropften Blattspinat belegen, einrollen, in Mehl, verquirltem Ei und den Kräuterbröseln panieren und in der erhitzten Öl-Butter Mischung auf beiden Seiten anbraten. Im Backrohr abschließend ca. 8 Minuten fertig garen. Die Palatschinken schräg in Stücke schneiden und auf dem Paradeiser-Kürbis-Ragout anrichten.

Alles mit gerösteten Mandelsplittern und den restlichen Paradeiserwürfeln bestreuen und mit je einem Krebskopf garnieren.

Tipp: Kann kalt oder warm serviert werden. Dieses Gericht eignet sich mit der eineinhalbfachen Menge auch als Hauptspeise.

F(r)isch auf den Tisch

Das österreichische Fisch-Kochbuch

Franz Peier / Taliman Sluga

Leopold Stocker Verlag

IBSN: 978-3-7020-1294-6

Foto: 2011 „F(r)isch auf den Tisch“, Leopold Stocker Verlag / Günter Hauer.