Vor der Marktreife: Vegane Meeresfrüchte aus dem 3D-Drucker

In den Kühlregalen von Supermärkten überwiegen die Lebensmittel aus Fleisch deutlich gegenüber den pflanzlichen. Dies betrifft besonders die Abteilung der Meeresfrüchte, was sich nach Ansicht von amerikanischen Forschern bald ändern soll.

Hauptbeweggrund für den gewollten Wandel ist die Tatsache, dass Fischerei- und Aquakulturpraktiken nicht nachhaltig seien. So habe Überfischung bereits viele wilde Fischpopulationen dezimiert. Hinzu komme die Wasserverschmutzung durch Schwermetalle und Mikroplastik sowie ethische Bedenken von Verbrauchern. Alles in allem führe dazu, dass immer mehr Menschen zu veganen Produkten greifen möchten, sofern diese vorhanden sind.

Pseudo-Meeresfrüchte bereiten Schwierigkeiten

„Ich denke, es ist absehbar, dass das Angebot an Meeresfrüchten in Zukunft sehr begrenzt sein könnte“, sagt Poornima Vijayan, Doktorandin der American Chemical Society (ACS). „Wir müssen uns auf alternative Proteinquellen einstellen, vor allem hier in Singapur, wo über 90 Prozent des Fischs importiert wird.“

Um diese Versorgungslücke zu schließen und „gut schmeckende“ Produkte vegan herstellen zu können, haben die Wissenschaftler um Vijayan nun druckbare Meeresfrüchte entwickelt. Auch auf die „positiven gesundheitlichen Aspekte von echtem Fisch“ sollen Veganer künftig nicht verzichten müssen, so die Forscher in einer Pressemitteilung.

Eine vegane Alternative zu Meeresfrüchten zu finden, die keine sind, aber trotzdem so schmecken und aussehen, ist laut den Forschern nicht einfach. So bereiten bei der Nachahmung dieser Produkte der hohe Nährstoffgehalt, die einzigartige Textur und der milde Geschmack von Fisch und Co. noch immer Schwierigkeiten.

„Es gibt zwar pflanzliche Meeresfrüchte-Imitate, aber die Zutaten enthalten in der Regel kein Protein. Wir wollten Produkte auf Proteinbasis herstellen, die ernährungsphysiologisch mit echten Meeresfrüchten gleichwertig oder sogar besser sind und die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln berücksichtigen“, erklärt Dr. Dejian Huang, der Leiter dieser Forschungsarbeit.

F(r)isch gedruckt: „vielversprechende Textur“

Dennoch sind die Forscher nach langer Studienzeit zu einer Lösung in Form des 3D-Druckverfahrens gekommen. Möglich macht das Drucken veganer Produkte eine spezielle „Tinte“ aus Mikroalgen- und Mungobohnenprotein. Durch schichtweises Auftragen der essbaren Tinte entstanden so verschiedene Texturen – einige fettig und glatt, andere faserig und zäh, in einem einzigen Produkt. Hülsenfruchtproteine ahmten zudem die Schuppigkeit und das Mundgefühl von echtem Fisch nach.

„Wir haben Lachsfilets mit Proteinen aus roten Linsen gedruckt, weil diese eine besondere Farbe haben, und wir haben Garnelen gedruckt“, so Huang begeistert. „Jetzt wollten wir etwas anderes Interessantes drucken, das das Potenzial zur Vermarktung hat: Calamari-Ringe.“

Ein 3D-gedruckter veganer Tintenfisch-Ring. Foto: Poornima Vijayan/ACS

Für Vijayan eignen sich bei der Herstellung der Tintenfisch-Ringe besonders Mikroalgen, welche von Haus aus einen „fischigen“ Geschmack besitzen. Die zweite Hauptzutat ist Mungobohnenprotein, ein wenig genutztes Abfallprodukt aus der Herstellung von Glasnudeln, die eine beliebte Zutat in vielen asiatischen Gerichten sind. Kombiniert werden diese schließlich mit pflanzlichen Ölen, die Omega-3-Fettsäuren enthalten. Laut den Forschern ähnelt das Nährwertprofil schließlich dem von Tintenfischringen.

Schließlich bewertete das Team Geschmack, Geruch und Aussehen der fertigen Ringe und teste ihr Verhalten bei der Zubereitung. In einem ersten Kochtest hat Vijayan daher einige der Proben frittiert – ähnlich wie man sie in Asien für einen Snack zubereiten würde. Die Forscher probierten die pflanzlichen Tintenfische und stellten fest, dass sie gut schmeckten und eine vielversprechende Textur aufwiesen.

Meeresfrüchte für Allergiker?

Bevor jedoch Verbrauchertests durchgeführt werden, möchten die Forscher das Produkt optimieren: „Das Ziel ist es, die gleiche Textur und die gleichen elastischen Eigenschaften wie von im Handel erhältlichen Calamari-Ringen zu erreichen“, so Vijayan. „Ich bin noch dabei herauszufinden, wie sich die Zusammensetzung auf die Elastizität des Produkts und die endgültigen sensorischen Eigenschaften auswirkt.“

Ob dieses pflanzliche Imitat schließlich von Menschen mit Allergien gegen Weichtiere gegessen werden kann, ist sich Dr. Huang noch nicht sicher. „Ich glaube nicht, dass es viele bekannte Fälle von Allergien gegen Mikroalgenproteine oder Mungobohnenproteine gibt. Aber wir wissen es noch nicht, weil es noch eine neue Kombination ist“, so Huang.

In naher Zukunft plant das Team, zahlreiche Prototypen zu entwickeln und zu prüfen, wie einfach sie für die großtechnische Herstellung von Lebensmitteln angepasst werden können. Zunächst sollen die tintenfischähnlichen Produkte in den nächsten Jahren vor allem in gehobenen Restaurants oder Spezialitätengeschäften erhältlich sein.