Beim Grünkohl scheiden sich die Geister. Die einen nennen ihn liebevoll „Oldenburger Palme“, die anderen finden einfach nur, dass er „riecht!“. Dieser Zwiespalt wird auch durch die Geschichte des Grünkohls bestätigt. Galt er vor sehr langer Zeit als Heilmittel, avancierte er im Laufe der Zeit zum „Arme-Leute-Essen“ und ist heute in einigen Gegenden wieder der Renner auf der Speisekarte.

Grünkohl hat seinen Ursprung wahrscheinlich in Griechenland. Dort wird 400 v.Chr. ein krausblättriger Blattkohl beschrieben, der später bei den Römern als Sabellinischer Kohl bezeichnet wurde. Dieser Kohl ist wohl der Vorläufer des heutigen Grünkohls. Grünkohl zählte in der römischen Küche zu den Delikatessen. Bauern, die Grünkohl anbauten, brachten es dadurch oft zu Wohlstand. Typische Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Im Norden Deutschlands streiten sich alle Jahre wieder die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen „Spezialität“ der Grünkohl denn nun ist. Die längste Tradition können die Bremer nachweisen, die seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen zelebrieren. 1988 wurden in Deutschland etwa 900 Hektar Grünkohl angebaut.

Mit dem Grünkohl verwandt ist auch der in Italien angebaute Cavalo nero, der Schwarzkohl. Die Blätter des Schwarzkohls haben eine dunkle Farbe und sind nicht so kraus wie die des Grünkohls. Geschmacklich ist der Schwarzkohl dem Grünkohl ähnlich und wird auch wie dieser zubereitet.

Grünkohl braucht den ersten Frost

Alle echten Grünkohlkenner rümpfen die Nase, wenn der Kohl schon vor dem ersten Frost angeboten wird: Der richtige Wohlgeschmack stellt sich nämlich erst nach dem ersten Frost ein. Ein Grund liegt darin, dass die Blattstruktur etwas lockerer und der Kohl damit bekömmlicher wird.

Der Hauptgrund ist aber der, dass durch den Frost ein Teil der Kohlenhydrate zu Zucker umgebaut wird. Der Zuckergehalt erhöht sich dabei zum Teil um das Doppelte. Wer glaubt, er könne dies in der Gefriertruhe nachmachen, täuscht sich. Es muss tatsächlich der Bodenfrost sein, der die Geschmacksveränderung verursacht. Ist der Kohl geerntet und wird dann blanchiert und gefrostet, schmeckt er anders als der natürlich gefrorene.

Warum riecht Kohl beim Kochen so unangenehm?

Frischer Grünkohl riecht relativ neutral. Beim Kochen entwickelt er aber den bekannten unangenehmen Geruch, der viele davon abhält, das Vitamin-C-reiche Gemüse zu essen. Der Grund für die „Geruchsbelästigung“ liegt in den im Kohl enthaltenen Schwefelverbindungen und Senfölen. Im rohen Kohl können sich die Duftstoffe noch nicht entfalten, da die Schwefelverbindungen an Zucker gebunden vorliegen. Beim Kochen werden nun im Kohl enthaltene Enzyme aktiviert, die die verzuckerten Schwefelmoleküle spalten. Der Kohl beginnt daraufhin sein typisches Aroma zu entfalten. Je länger die Kochzeit, desto mehr Aromamoleküle werden freigesetzt.

Mit den heutigen Rezepten möchte ich Ihnen die klassische Zubereitung von Grünkohl näher bringen, sowohl in Deutschland als auch in Österreich. Bei Fragen Anregungen, Wünschen und Beschwerden kontaktieren Sie mich bitte unter: [email protected]

Grünkohlpuffer

Zutaten:

• 15g getrocknete Steinpilze

• 400g Kartoffeln
• 500g Grünkohl
• 1 Zwiebel
• ½ TL Majoran
• 3 Eier

• 4EL Semmelbrösel
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Steinpilze etwa 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Kartoffeln mit Schale 20 Minuten kochen. Grünkohl putzen, Blätter in reichlich Salzwasser 10 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Kartoffeln pellen und grob reiben. Grünkohlblätter trocken tupfen und fein hacken. Pilze ausdrücken, eventuell klein schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Zutaten zusammen mit Eiern und Semmelbröseln vermischen. Mit Salz abschmecken. In heißem Öl aus dem Teig kleine Puffer backen. Die Grünkohlpuffer heiß mit Joghurtsauce servieren.

Grünkohl klassisch

Zutaten:

• 2 kg Grünkohl
• 100 Gramm Gänse- oder Schweineschmalz
• 75 Gramm Gerstengraupen
• 3 große Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Scheiben durchwachsener Speck ( ca. 1cm dick, geräuchert)
• 4 Mettwürstchen; Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat; Zitronensaft

Zubereitung:

Grünkohlblätter vom Strunk abzupfen und gründlich waschen. Abtropfen lassen und kleinschneiden. Anschließend den Grünkohl in einem großen Topf mit etwa 0,3 Liter Wasser erhitzen und nur solange kochen bis er zusammenfällt. Dann in ein großes Sieb schütten, noch einmal abtropfen lassen, und, nachdem er etwas abgekühlt ist, mit den Händen ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Schmalz im Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten, die geschälte Knoblauchzehe hineinpressen und kurz mitdünsten lassen. Dann nach und nach den Grünkohl zugeben, und immer wieder gründlich durchrühren, salzen, pfeffern, eine ordentliche Prise Muskat dazu und etwa einen halben Teelöffel Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft. Alles zusammen noch einmal 5 Minuten dünsten lassen.

Dann etwa 0,2 Liter Wasser angießen, verrühren, Deckel drauf und den Grünkohl etwa eine halbe Stunde bei geringer Hitze schmoren. Danach den durchwachsenen Speck in den Kohl hineinlegen, und zwar so, dass er auch vom Kohl bedeckt ist, alles eine weitere halbe Stunde schmoren lassen. Falls das Wasser verdampft sein sollte, soviel Wasser nachgießen, dass der Grünkohl nicht ansetzt, und noch eine halbe Stunde weiter schmoren. Jetzt die Mettwürstchen dazu, 15 Minuten weiterschmoren. Im Idealfall ist der Grünkohl nun immer noch sehr nass, aber nicht suppig, es dürfen sich ruhig köchelnde Wasserlachen auf dem Kohl bilden. Nun die Graupen einrühren, und alles wie gehabt noch einmal 20 bis dreißig Minuten schmoren lassen, aber möglichst kein Wasser mehr zufügen (außer es wird zu trocken, dürfte aber eigentlich nicht).

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, dazu Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln servieren.