Spargel, delikate Wildpflanze

Die alten Römer aßen nur einige wenige Wildpflanzen. Spargel war eine von ihnen. Auf ihren Feldzügen brachten sie die Königin der Gemüsepflanzen nach Germanien. Hier wurde sie zwar schon kultiviert, doch mehr um von den Römern selbst verspeist zu werden. Als das römische Reich zerfiel, wurde kaum noch Spargel angebaut. Vielleicht weil die Zeiten zu unruhig waren und weil Spargel mit seinen wenigen Kalorien nicht zu den Grundnahrungsmitteln zählte. Der Spargel wuchs überwiegend wild.

Während im Mittelalter die mediterranen Länder die zarten Stangen bereits als Gourmetnahrungsmittel betrachteten, zog der Spargel zunächst wegen seiner Heilwirkungen in manche deutsche Klostergärten ein.

Im mittleren Osten wurde wilder Spargel gesammelt und vor dem Verzehr eingelegt. Um 1650 war Spargel eines der fünf beliebtesten Gemüse in Frankreich. Ende des 18. Jahrhunderts hat man den Spargel auch in Deutschland als Gemüse geschätzt. Als die Deutschen ab 1868 Gemüse in Büchsen konservierten, war Spargel eine gefragte Ware. Zum weltweiten Bedarfsartikel wurde der Spargel, nachdem im 19. Jahrhundert die Kältetechnik Einzug hielt.

Sorten:

Es gibt drei Arten Spargel: grün, violett und weiß.

Der grüne Spargel hat einen grünen Stängel und eine purpurfarbene Spitze. Er wird über der Erde gezogen und bekommt seine grüne Farbe durch das Sonnenlicht. Er ist vitaminreicher als die hellen Sorten und hat einen kräftigen Geschmack. Er muss nicht oder nur am unteren Ende geschält werden

Die violette Sorte wird geschält. Sie schmeckt milder als die grüne Sorte.

Die weiße Sorte kommt ursprünglich aus Argenteuil, Frankreich, und ist tatsächlich ein grüner Spargel, der unter der Erde gezogen wird. Sie hat den mildesten Geschmack.

Tips

Saison:

Spargel ist normalerweise zwischen Ende April und Juni erhältlich, obwohl Treibhäuser das ganze Jahr über Spargel anpflanzen.{L:2}

Wie man auswählt:

Wählen Sie Spargel mit festen Stängeln, die sich nicht biegen lassen, mit geschlossener Spitze, hellen glatten Schnittflächen und einer frischen Farbe. Je dicker der Stängel, desto älter ist die Pflanze. Dünnere Stängel sind jünger und zarter.

Lagerung:

Spargel kann in Folie verpackt oder in ein feuchtes Tuch gewickelt maximal vier Tage lang im Kühlschrank gelagert werden. Man kann den Spargel auch mit den Stängeln nach unten, in 2,5 Zentimeter Wasser stehend und mit einem Plastikbeutel bedeckt lagern.

Nährwert:

Spargel enthält Vitamin A und Eisen sowie die Vitamine B und C.

Passende Weine:

Je nachdem wie der Spargel bereitet wird und was dazu serviert wird, ist ein Pinot Grigio oder Chenin Blanc passend.

Entsprechungen:

500 g frisch = 12 bis 22 Stangen = 3 1/2 Tassen gehackt = 2 Tassen gehackt und gekocht.

Portionsgröße:

Sechs bis zehn Stangen pro Portion.

Zubereitung

Biegen Sie jeden Spargel, der Speer wird automatisch dort brechen wo er soll. Das untere Ende wird nicht verwendet. Bei weißem Spargel mit einem Sparschäler unterm Spargelkopf ansetzen und den Stängel schälen – am unteren Ende mit etwas mehr Druck. Das holzige Ende mit einem Messer abschneiden oder auch abbrechen.

Schmoren: 500 ml (2 Tassen) von 1 cm Stücken in 15 ml (1 EL) Öl eine Minute lang braten, 25 ml (2 EL) Flüssigkeit zugeben, abdecken und 2-3 Minuten kochen.

Kochen: Speere für  7-10 Minuten kochen.

Dämpfen: Speere für  8-12 Minuten dämpfen.

Rösten: bei 200º C 20 Minuten rösten. Der Spargel ist fertig, wenn die Farbe kräftig und klar ist und der Stängel beim Stechen mit einer Gabel zart ist.

Mikrowelle: In einem mikrowellengeeigneten Behälter 500 g Stangen mit 25 ml Wasser, 4-7 Minuten.

Jennifer Wickes ist freiberufliche Autorin mit 30 Jahren Kocherfahrung.