Vielschichtig – die Zwiebel

Die Zwiebel wird in Europa zumindest seit der Bronzezeit als Nahrungsmittel genutzt, ihre ursprüngliche Herkunft scheint jedoch West- oder Zentralasien zu sein. Im ältesten Teil der Bibel, dem Pentateuch, wird sie schon zusammen mit Knoblauch erwähnt. Der Name Zwiebel leitet sich vom spätlateinischen cepa bzw. der Verkleinerungsform cepolla ab.

Die Zwiebel ist ohne Zweifel ein Grenzfall zwischen Gemüse und Gewürz – in den meisten Küchen der Welt hat sie jedoch einen fixen Stammplatz in vielen Gerichten. In Österreich zum Beispiel liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei über 7 kg. Zwiebel ist aber nicht gleich Zwiebel. In Form, Farbe, Aussehen und Geschmack unterscheiden sich die einzelnen Sorten stark voneinander. Die Gemüsezwiebel mit ihrem recht milden Geschmack eignet sich gut zum Braten und Würzen, die rote Zwiebel ist im Geschmack noch weniger scharf und wird vor allem für Salate verwendet, die Schalotte mit ihrem unverwechselbar intensiven Zwiebelgeschmack ist hervorragend dazu geeignet, Gerichte mit einem starken Zwiebelaroma zu versehen. Nicht zu vergessen die Lauch- und Frühlingszwiebel und den Schnittlauch.

Die Schärfe der Zwiebel stammt von ätherischen, schwefelhaltigen Ölen, wie Allicin und anderen Aromastoffen. Ihr hoher Zuckergehalt von bis zu 8 Prozent verleiht ihr beim Braten den süßlichen, feinen Geschmack. Zwiebelgemüse sind nahezu fettfrei, enthalten jedoch jede Menge Vitamine und Mineralstoffe.

Man zählt die Zwiebel zu den pflanzlichen Antibiotika, denn aufgrund ätherischer Inhaltsstoffe wirkt sie in Mund und Verdauungstrakt keimtötend und entzündungshemmend, unterschiedliche Quellen sprechen der Zwiebel auch die Fähigkeit zu, Herzerkrankungen, Blutgerinnseln und Krebs vorzubeugen. Auf jeden Fall wirken sie blutzucker- und cholesterinsenkend und antioxidativ.

Die Zwiebel hat zudem einen außerordentlich positiven Einfluss auf den gesamten Verdauungsprozess. Sie steigert den Appetit und fördert die Magen- Darm- und Gallensaftproduktion. Sie wirkt außerdem harntreibend bei leichter Harnverhaltung und leichter Wassereinlagerung. Zur Wundheilung gebraucht man die Zwiebel bei kleineren Infektionen, nach leichten Verbrennungen und Schnittwunden, bei Furunkeln und kleinen Geschwüren. Bei Erkältungen, Grippe und Schnupfen wirkt die Zwiebel vorbeugend und kreislauffördernd, bei entsprechenden Heilanzeigen wie Husten und Halsentzündungen lindernd. Gefragt ist sie auch bei Insektenstichen.

Zwiebelsaft bereitet man folgendermaßen zu: Man nimmt 1 klein gehackte Zwiebel, verrührt sie mit 2-3 Esslöffeln Honig und bringt die Masse mit 1/8 l Wasser zum Sieden. Nach 5 Minuten auf kleiner Flamme wird der Brei noch einmal gut umgerührt, 4-5 Stunden zum Auskühlen gestellt und ausgepresst. Von diesem Saft nimmt man 3mal täglich 1 Esslöffel.

Nicht nur zu Saft verarbeitet ist die Zwiebel ein gesundes Gemüse. Auch in der Küche zubereitet, sei es roh, gebraten oder gedünstet tut sie der Gesundheit einen guten Dienst.

Ich möchte Ihnen einige Gerichte ans Herz legen, in denen die Zwiebel die Hauptrolle spielt.

Gefüllte Zwiebeln Piemonteser Art:

Zutaten für 4 Personen: 8 grosse Zwiebeln, 200g Schweinewurstbrät (vom Metzger), 1 EL Olivenöl, 1 EL Semmelbrösel, 1 Ei, 1 EL Pinienkerne, 2 Mandelkekse (Amaretti), 1 EL Parmesan gerieben, Muskatnuss, Zimt, Salz und Pfeffer

Backofen auf 180°C vorheizen – Zwiebeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten garen – Wurstbrät in einer Pfanne in Olivenöl anbräunen – abkühlen lassen – mit Semmelbröseln, verquirltem Ei, Rosinen, Parmesan, Pinienkernen, den Amaretti, Muskatnuss, Zimt, Salz und Pfeffer verrühren – die Kappe der Zwiebeln abschneiden und die Zwiebeln mit einem Löffel aushöhlen – mit der Wurstmischung füllen – 20 bis 25 Minuten im Ofen backen – heiß oder kalt servieren.

Dieses Gericht eignet sich als Beilage zu Kohlrouladen, und anderen deftigen Gerichten oder auch als Hauptgericht.

Französische Zwiebelsuppe:

Zutaten für 4 bis 6 Personen: 1 EL Butter, 2 große Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 800ml Rindssuppe, 125ml trockener Sherry, Salz, Pfeffer, 4 Weißbrotscheiben, 4 Scheiben würziger Schnittkäse (z.B. Gruyère oder Emmentaler), Schnittlauch zum Garnieren

Die Butter in einem Topf erhitzen – die in Ringe geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch glasig darin anschwitzen – mit Sherry ablöschen und leicht einkochen lassen – mit der Rindssuppe aufgießen – etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen – mit Salz und Pfeffer abschmecken – die Weißbrotscheiben mit dem Käse belegen und bei starker Oberhitze goldbraun backen – in Rauten schneiden – Die Suppe in Schalen oder Teller füllen, die Käsecroutons darauf geben und mit grob geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Klassisches Wiener Rindsgulasch:

Zutaten für 4 Personen: 900g Rindfleisch von der Wade, 1 kg Zwiebel, 1 dl Öl, 1 EL Tomatenmark, 500ml Wasser, 4 EL Paprikapulver edelsüß, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, Salz, Kümmelpulver, Majoran, Zitronenschale fein gehackt, Essig

Zwiebel fein schneiden – in heißem Öl braun rösten – Tomatenmark und Paprikapulver untermengen, durchrühren – mit einem Spritzer Essig und etwas Wasser ablöschen – mit dem restlichen Wasser aufgießen – weich dünsten – Fleisch in grobe Würfel schneiden und mit den restlichen Gewürzen zu den Zwiebeln geben – zugedeckt mindestens 2 Stunden dünsten, bis das Fleisch kernig weich ist. Am Ende sollte das Gulasch etwas rotes Fett an der Oberfläche aufweisen. Dazu serviert man besten Salzkartoffeln, Semmelknödel oder einfach frische Semmeln.