Fünf Finger – fünf Sinne – fünf Geschmacksrichtungen: Umami

Wie viele Geschmackssinne gibt es auf ihrer Zunge? Bisher kannten wir vier. Süß, sauer, salzig, bitter und? Lecker! Auch Umami, zu deutsch „wohlschmeckend“ genannt. Wer „scharf“ als fünften Geschmackssinn vermutet hat, liegt leider daneben, denn Schärfe ist ein Reiz, der eigentlich eine Art von Schmerzempfinden ist, kein Geschmack, der von den Zungenknospen erfasst wird. Es sind tatsächlich fünf Geschmackssinne, wie der japanische Forscher Kikunae Ikeda an der Universität Tokio bereits im Jahr 1901 herausfand. Er prägte auch den Begriff des Umami, der unabhängig von den anderen Geschmackssinnen unsere Geschmacksknospen zum Aufblühen bringt und uns vermittelt: dies Essen schmeckt gut.

Welche Nahrungsmittel Umami sind…

… hängt davon ab, wie viel Aminosäuren sie enthalten. Proteinreiche Nahrung ist zum Beispiel Soja in allen seinen Zubereitungsformen. Des weiteren sind Pilze und unter ihnen vor allem Trüffel und Shiitake reich an Aminosäuren. Außerdem Tomaten, Kartoffeln, Bataten/Süßkartoffeln, Chinakohl, Kombu-Seetang, Algen aller Arten, Karotten und auch grüner Tee.

Bei den Fischen und Meeresfrüchten sind es Sardinen, Tunfisch, ganz besonders der Bonito, Seebrasse, Kabeljau/Dorsch, Tintenfisch, Garnelen, Muscheln und auch Austern. Unter den Fleischsorten ist Rind das Umami-reichste, danach folgen Schwein und Huhn. Der köstliche Parmesankäse ist der Umami-Käsekönig.Die feinsten Nuancen schmecken wir tatsächlich laut den Fachleuten – und die müssen´s ja wissen – der gustatorischen Wahrnehmung nicht auf der Zunge, sondern in der Nase.

Feinschmecken will gelernt sein

Als Baby kommen kleine Feinschmecker in den Genuss ihres erstes Umami-Erlebnis durch die Muttermilch. Die Muttermilch ist reich an hochwertigsten Proteinen und ist besonders wohlschmeckend. Dieser Anfang ist gut. Zudem wird das was gewohnt ist als lecker empfunden.
Schade, wenn das von Kindesbeinen an in erster Linie künstliche, mit chemischem Dünger angebaute, bestrahlte, gefärbte oder genetisch beeinflusste Nahrungsmittel sind, die kaum je Sonne, Regen und Wind gesehen haben und in einer Mikrowelle gegart werden. Der Geschmackssinn kann trainiert werden indem man Wert auf frische, naturbelassene Nahrung legt. Statt Ketchup also eine frische Zubereitung aus reifen Tomaten, karamellisiert und zart gewürzt mit einem Hauch mildem Essig und Kräutern aus dem Garten.

Im Alter verändert sich der Geschmack, und was man als Kind als zu bitter und herb empfand wie Parmesan und Rucola, werden als lecker empfunden. Das Geschmacksempfinden wird von der Psyche, aber auch von der Kultur beeinflusst, was regionale Unterschiede der Wahrnehmung von Wohlgeschmack hervorruft.

So empfinden Europäer eher geräucherten Schinken und Rinderbrühe als köstlich, während Asiaten Fisch und Meeresfrüchte favorisieren. Bei dem Wunsch, Neues kennen zu lernen, arbeitet die Psyche für die Zunge, so mögen heute viele Japaner geräucherten Schinken.