Gratin Dauphinois ist das ultimative Komfort-Rezept der französischen Küche + Rezept

Kartoffeln, Milch und Sahne – mehr braucht man nicht, um „Gratin Dauphinois“ zu kreieren. Das ist der Beweis, dass die französische Küche nicht kompliziert sein muss. Und manchmal braucht es nur einfache Zutaten, um ein überaus schmackhaftes Gericht zu kreieren.

In diesem traditionellen französischen Gratin werden dünn geschnittene Kartoffeln langsam in cremiger Milch bissfertig gebacken. Das einfach herzustellende Gericht, ist die perfekte Ergänzung zum Weihnachtsbraten.

Wie der Name schon sagt, wurde das Gratin Dauphinois in der Dauphiné, einer ehemaligen Provinz im Südosten Frankreichs geboren. Die Dauphiné erstreckt sich über die Bergkette der Alpen und ist eine Region der besonderen Bergküche. Sie basiert auf Produkten, die noch in großer Höhe wachsen – wie zum Beispiel Kartoffeln.

Mit der Einführung der Kartoffeln in Frankreich um 1500 herum sind Kartoffel-orientierte Gerichte wie Gratins wahrscheinlich seit Jahrhunderten Teil der lokalen Küche. Doch erst im 18. Jahrhundert, so der Historiker Claude Muller, wurde Gratin Dauphinois erstmals offiziell erwähnt.

Im 19. Jahrhundert war das Gratin-Duphinois-Rezept zu einem Grundnahrungsmittel in lokalen Gasthäusern und Restaurants geworden. Heute ist es ein großer Klassiker des französischen kulinarischen Repertoires und eines der beliebtesten Gerichte im Winter.

Gratin Dauphinois: traditionelle Bergküche

Gratin Dauphinois wird traditionell in einem Lehmtopf gebacken. Heute finden aber auch Ton-, Keramik- oder Glasgefäß mit mindestens 1,5 Liter Fassungsvermögen dafür Verwendung. Das Gratin muss mindestens 10 Zentimeter hoch sein, damit er in kräftige Scheiben geschnitten werden kann.

In Frankreich empfehlen die Traditionalisten des Gratin Dauphinois nur bestimmte Kartoffelsorten wie die stärkehaltige „Monalisa“, die zarte „Nicola“ oder ältere Erbstücksorten wie die „Belle de Fontenay“ oder die „Charlotte“ zu verwenden.

Für welche Sorte Sie sich auch entscheiden, es gilt eine Regel: Die Kartoffelscheiben nach dem Schneiden nicht abspülen! Es muss all die wertvolle Stärke behalten werden, damit sie langsam in die Milch freigesetzt wird und diese charakteristische cremige Konsistenz erzeugt.

Da die Milch im 19. Jahrhundert oft direkt vom Bauern geholt wurde, hatte sie einen viel höheren Fettgehalt. Um heute die gleiche samtige Konsistenz zu erhalten, muss man Milch und Schlagsahne mischen. Das Gratin Dauphinois ist sicherlich ein sehr nahrhaftes Gericht … aber es ist jede Kalorie wert!

Zutaten (für 4 bis 6 Personen)

• 250 g Sahne (35 Prozent Fett)
• 120 ml Vollmilch
• 1 Knoblauchzehe, in zwei Hälften geschnitten
• 2 Zweige frischer Thymian, entstielt
• 1/2 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
• 1/2 Teelöffel frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer
• 2 Teelöffel Salz
• 750 g Backkartoffeln
• 2 Esslöffel Butter (Zimmertemperatur)
• Wenn gewünscht: 100 g geriebenen Gruyère-Käse (oder Emmentaler)

Zur Zubereitung

Traditionell sollen einem Gratin Dauphinois nur wenige Zusatzaromen hinzugefügt werden. Anstatt gehackt und direkt mit den anderen Zutaten vermengt, wird der Knoblauch einfach an die Wände der Auflaufform gerieben, bevor sie mit Kartoffeln, Milch und Sahne gefüllt wird. Dies verleiht dem Gratin einen sehr leichten Knoblauchgeschmack: Gerade genug, um auffällig zu sein, aber nicht so sehr, dass er alles andere überdeckt.

Eine Prise Muskatnuss und schwarzer Pfeffer sind ebenfalls akzeptabel, sowie frischer Thymian, obwohl er im traditionellen Rezept nicht vorkommt.

Einige moderne Rezepte verlangen den Zusatz von Käse und Eiern. Eier können der Sauce eine unangenehme, geronnene Textur verleihen, aber einen leichten Streusel Alpkäse, wie Schweizer „Gruyère“ oder „Emmentaler“ runden definitiv den Geschmack ab. Nun kann alles in den Backofen geschoben werden.

Schritt für Schritt

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, mit einem Rost in der Mitte.
2. In einem großen Topf bei mittlerer Hitze Sahne, Milch, Thymian, Muskatnuss, Pfeffer und Salz mischen und zum Kochen bringen.
3. Während die Milchmischung siedet, die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben sofort in die Milch legen (um Bräunung zu vermeiden). Den Topf abdecken und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gerade noch zart sind und sich leicht mit einem scharfen Messer durchstechen lassen. Alles vom Herd nehmen.
4. Die Innenseite einer hitzebeständigen Form (mindestens 12 cm hoch und 1,5 bis 2 Liter Inhalt) mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben. Danach die Innenseite der Schale gleichmäßig mit einem Esslöffel Butter einfetten.
5. Kartoffelscheiben und Milch in die Form geben und in einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Die Oberseite mit der restlichen Butter bestreichen.
6. Form mit Folie abdecken und 30 Minuten backen.
7. Die Folie entfernen und den geriebenen Käse gleichmäßig auf das Gratin streuen. Weitere 30 Minuten backen, bis der Käse goldbraun wird. Auch ohne Käse insgesamt 60 Minuten backen.
8. Das Gratin vor dem Servieren mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen Gratin Dauphinois zu servieren, die beide gleich lecker sind, so dass Sie entscheiden können, welche Sie bevorzugen. Hausköche servieren das Gericht im Allgemeinen lieber heiß.

In Restaurants werden Sie eher feststellen, dass es in sauberen, quadratischen Scheiben serviert wird. Um die gleiche Wirkung zu erzielen, lassen Sie den Gratin vollständig auf Raumtemperatur abkühlen und stellen Sie ihn dann vor dem Servieren oder idealerweise über Nacht mindestens zwei Stunden lang in den Kühlschrank. Wenn sie servierfertig sind, schneiden Sie saubere Scheiben, wickeln Sie sie einzeln in Folie und erwärmen Sie sie im Backofen.

Guten Appetit!

Dieser Artikel erschien im Original auf theepochtimes.com unter dem Titel: Gratin Dauphinois Is the Ultimate Comfort Food (deutsche Bearbeitung Jacqueline Roussety)